اثر پوشش های خوراکی بر تغییرات رنگ و سطح برش های زردآلو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ

استفاده از پوشش های خوراکی برای مواد غذایی قبل از خشک شدن توسط سامانه فروسرخ یکی دیگر از موارد بالقوه پیش تیمار برای خشک کردن است. پوشش های خوراکی لایه های نازکی از یک ماده خوراکی هستند که روی سطح مواد غذایی اعمال می شوند و یک مانع انتخابی در انتقال گاز ایجاد می کنند. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات رنگ و مساحت برش های زردآلو پوشش دهی شده با صمغ های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش های زردآلو به شکل استوانه ای با ضخامت ۵/۰ سانتی متر با استفاده از صمغ های گزانتان و دانه بالنگو (غلظت ۶/۰ درصد) پوشش دهی شدند و سپس درون خشک کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان پرتودهی (۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات) بر ویژگی های ظاهری بررسی شدند. برای بررسی تغییرات رنگ و مساحت، در طی زمان خشک شدن به صورت پیوسته از نمونه ها عکس تهیه گردید. شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه ها در طی زمان خشک کردن محاسبه شد. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه های زردآلو نشان داد که از نظر روشنایی نمونه های پوشش داده شده روشن تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر L* بالاتری داشتند. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) نیز، زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر ۳۰/۲۱، ۸۹/۱۶ و ۹۲/۱۳ بود. برای مدل سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل درجه دوم در مقایسه با مدل توانی خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه بالنگو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک شده می گردد.

Keywords:

Balangu seed gum , Color indexes , Infrared radiation , Xanthan , پرتودهی فروسرخ , شاخص های رنگی , صمغ دانه بالنگو , گزانتان