بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب گیری با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب

روش­های تولید ماست چکیده از روش­های سنتی و پر زحمت مانند جدا کردن قسمتی از فاز سرمی در کیسه­های پارچه­ای تا روش­های پیچیده­تر، استفاده از روش­های مناسب­تر تولید مانند روش فرآیند بدون آب­گیری (wheyless) توسط پودرهای پروتئینی حاصل از شیر را ضروری می­سازد. لذا در این پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسیون ماست چکیده از جمله کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک بر ویژگی­های رئولوژیکی ماست چکیده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط–فرآیند مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدل­ای به دست آمده با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج حاصل از آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه­ها به طور معنی­داری به ویژه برای نمونه­های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالی­که در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی کاهش نشان داد. همچنین نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک  G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ،   τf  و Gf  نمونه­ها نیز به طور معنی­دار به ویژه برای نمونه­های حاوی cwp بالاتر افزایش پیدا کرد. نتایج بهینه درصد ترکیبات مختلف برای دستیابی به حداکثر سختی، پیوستگی،  G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ،   τf  ، Gf و حداقل چسبندگی، نیروی چسبندگی و       G" LVE استفاده از الگوریتم کرم شب­تاب در فضای مولفه­های اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از mpc و صمغ کنجاک واریانس بیشتری از داده های مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص داده­اند که نشان دهنده اهمیت و نقش موثر تقریبا یکسان صمغ کنجاک و mpc بر بهبود خواص رئولوژیکی ماست چکیده بود.

Keywords:

Concentrated yoghurt , Modified texture profile analysis and back extrusion , Firefly algorithm , Cheese whey powder , Konjac gum , Strain sweep test. , ماست چکیده , آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت , الگوریتم کرم شب تاب , پودر آب پنیر , صمغ کنجاک , آزمون کرنش متغیر.