بررسی ویژگیهای پخت در برنج غنی سازی شده با اسید فولیک

اسید فولیک یکی از نیازهای روزانه بدن بوده و ماده­ای است که با شرکت در برخی از اعمال حیاتی بدن و با مصرف درست آن می­توان در دوران جنینی و بزرگسالی از ابتلا به بعضی از بیماریها جلوگیری کرد. غنی­سازی روشی است که در آن مقدار مشخصی از ماده­ی لازم بصورت دایم وارد ماده غذایی مورد نظرگردیده و مصرف آن، نیاز روزانه بدن را رفع می­نماید. با توجه به میزان مصرف بالای برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبی برای غنی­سازی انتخاب شد. مقادیر ۰ و ۴/۰ و ۸/۰ و ۲/۱ گرم اسیدفولیک به ۳۰۰ گرم شلتوک برنج رقم هاشمی اضافه و با استفاده از فرآیند پاربویل یا نیم جوش،                غنی­سازی انجام شد. پس از پوست­گیری و سفید کردن، اثر افزایش غلظت اسید فولیک بر خواص کیفی و پخت برنج قهوه­ای و سفید بررسی شد. بیشترین و کمترین مقدار میزان آمیلوز با توجه به مقدار اسید فولیک در برنج سفید با برنج قهوه­ای متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش اسید فولیک، میزان آمیلوز در دانه کاهش یافته و میانگین نمره ژلاتینه شدن در تیمارهای با اسید فولیک (۷۲/۵) بطور معنی­داری بیشتر از تیمارهای بدون اسید فولیک (۵/۵) بود. براساس این نتیجه استفاده از اسید فولیک باعث افزایش معنی­دار نمره ژلاتینه شدن در برنج گردید که، موجب کاهش درجه حرارت ژلاتینی و کاهش مدت زمان پخت شد.

بررسی ویژگیهای پخت در برنج غنی سازی شده با اسید فولیک Keywords:

Folic acid , enrichment , Parboil rice , White and brown rice , اسید فولیک , غنی سازی , برنج پاربویل , پخت برنج سفید و قهوه ای.