کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی

آزمون روزن­رانی معکوس برای ارزیابی ویژگی­های رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل  لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک LC در همه روز­های مورد آزمون بافت سفت­تری (σmax و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا ۷ روز سفتی معنی­داری (p<۰.۰۵) در بافت همه نمونه­های پنیر ایجاد گردید. بعد از روز ۷، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه LC و LA بین روزهای ۱۴ و ۲۱ نگهداری تفاوت معنی­داری از لحاظ سفتی بافت بین نمونه­ها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگی­های حسی نشان داد که در روز اول بین نمونه­های پنیر از لحاظ کلیه ویژگی­های حسی تفاوت معنی­داری (p<۰.۰۵) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای ۷، ۱۴ و ۲۱، به غیر از ویژگی­های رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگی­های حسی اختلاف معنی­دار حاصل شد، طوری­که نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه­ LA و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگی­های رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصه­های حسی کاهش قابل ملاحظه­ای یافتند. بخصوص در بازه زمانی ۱۴ تا ۲۱ روز در همه نمونه­های پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا ۱۴ روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین ۷ تا ۱۴ روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.

Keywords:

Quark , Cheese , Probiotic , Texture , Sensory properties , Rheology , پنیر کوارک , پروبیوتیک , بافت , خواص حسی , رئولوژی