تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –۳ ماهی ریزپوشانی شده بر کیفیت و مدت ماندگاری آن

issa bahramizadeh; Kaveh Rahmanifarah

تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –۳ ماهی ریزپوشانی شده بر کیفیت و مدت ماندگاری آن

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 16، Issue: 87

Publish Year: 1398

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1833099

Document National Code:

JR_FSCT-16-87_008

Index date: 26 November 2023

تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –۳ ماهی ریزپوشانی شده بر کیفیت و مدت ماندگاری آن abstract

هدف از این پژوهش بررسی غنیسازی برگر ماهی با حالتهای مختلف روغن امگا-۳ و عصارههای رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-۳ به شکلهای الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-۳ و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقرهای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماههای صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار ۸۵/۶۹ درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با ۳۸/۶۸ درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-۳ تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (۰۵/۰امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا-۳ تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژندار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (۰۵/۰امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد میشود.

تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –۳ ماهی ریزپوشانی شده بر کیفیت و مدت ماندگاری آن Keywords:

Emulsion , Omega-۳ , enrichment , fish burger , Microcapsule.‎ , امولسیون , امگا-۳ , غنی سازی , برگر ماهی , ریزپوشینه.

تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –۳ ماهی ریزپوشانی شده بر کیفیت و مدت ماندگاری آن authors

issa bahramizadeh

Ms.C of Seafood Processing, Department of Pathology and Quality Control, Urmia Lake Research ‎Institute, Urmia University, Iran

Kaveh Rahmanifarah

Assistant Professor, Department of Pathology and Quality Control, Urmia Lake Research Institute, ‎Urmia University, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Wang. W., Waterhouse, G.I.N., Sun-Waterhouse, D. (۲۰۱۳). Co-extrusion encapsulation of ...

Calvo, P., Hernández, T., Lozano, M., González-Gómez, D. )۲۰۱۲(. Influence ...

Josquin, N.M., Linssen, J.P, Houben, J.H. (۲۰۱۲). Quality characteristics of ...

Semo, E., Kesselman, E., Danino, D., Livney, Y.D. (۲۰۰۷). Casein ...

Zimet, P., Livney, Y.D. (۲۰۰۹). Beta-lactoglobulin and its nanocomplexes with ...

Pérez-Alonso, F., Arias, C., Aubourg, S.P. (۲۰۰۳). Lipid deterioration during ...

McNamee, B.F., O’Riodan, E.D. O’Sullivan, M. (۱۹۹۸). Emulsification and microencapsulation ...

Ben Salah. R., Chaari, K., Besbes, S., Ktari, N., Blecker, ...

Bahramizadeh, I., Rahmanifarah, K. (۲۰۱۷). Effect of different concentrations of ...

Beriain, M. J., Gómez, I. Petri, E. Insausti, K. Sarriés ...

De Oliveira Monteschio, J., de Souza, K.A., Vital, A.C.P., Guerrero, ...

Singh, G., Maurya, S., DeLampasona, M.P., Catalan, C.A.N. (۲۰۰۷). A ...

Zhang, Y., Yang. L., Zu, Y., Chen, X., Wang, F., ...

Erkan, N., Ayranci G., Ayranci E. (۲۰۰۸). Antioxidant activities of ...

AOAC, (۲۰۰۵). Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland, AOAC ...

Egan, H., Kirk, R.S., and Sawyer, R. (۱۹۹۷). Pearson’s chemical ...

A.M.S.A., (۱۹۹۵). Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation and Instrumental ...

Pearson A., T. S. Wong A. (۱۹۷۱). A direct titrimetric ...

Garcia-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A. and Gómez, ...

Ersoy, B., and Yilmaz, A. B. (۲۰۰۵). Frozen storage of ...

Suvanich, V., Jahncke, M. L., and Marshall, D. L. (۲۰۰۰). ...

Dragoev, S.G., Kiosev, D, D., Danchev, S.A., Ionchev, N,I. Genv, ...

Silva, J.L., Harkness, E., White, T.D. (۱۹۹۳). Residual effect of ...

Silva, J. L., and Ammerman, G. R. (۱۹۹۳). Composition, lipid ...

Sanker, T.V., Raghunath, M.R. (۱۹۹۵). Effect of pre-freezing iced storage ...

Hassanpour S., Zamini A., and Khanipour A, A. (۲۰۱۵). Qualitative ...

Ozogul, F. Kenar, M., & Kuley, E. (۲۰۱۰). Effects of ...

Roldan HA, Roura SI, Montecchia CL, Borla OP, Crupkin M. ...

Serdaroglu, M., and Felekoglu, E. (۲۰۰۵). Effects of using rosemary ...

Kirk, R.S., Sawyer, R., (۱۹۹۱). Pearson’s Chemical Analysis of Foods. ...

López-Vargas, J.H., Fernández-López, J., Pérez-Álvarez, J., Á, Viuda-Martos, M. (۲۰۱۴). ...

Ozyurt, G., Polat, A. and Tokur, B. (۲۰۰۷). Chemical and ...

Chinnamma, G., Muraledharan, V., Peri green, P.A and Gopakumar, K. ...

Jeon, Y. J., Kamil, J. Y. and Shahidi, F. (۲۰۰۲). ...

Kose, S, Erdem ME. (۲۰۰۴). An investigtion of quality changes ...

Visessanguan, W., Chutima, T., and Munehiko, T. (۲۰۰۵). Effects of ...

Atares, L., Marshall, L.J., Akhtar, M., Murray, B.S. (۲۰۱۲). Structure ...

Tokur, B., Ozkutuk, S., Atici, E., Ozyurt, G., Ozyurt, C.E. ...

Al-Bulushi, I. M., Kaspias, S., Al-Oufi, H., Al-Mamari, S. (۲۰۰۵). ...

RazaviShirazi, H. ۲۰۰۶. Seafood technology (۱). Naghshemehr. press. ۳۲۵p[۴۱] Shenouda ...

Rezaei M., Barzegar, M., ۲۰۱۰. The effect of survival of ...

Ucak I.¸ Ozogul. & Durmus M.,۲۰۱۱. The effects of rosemary ...

Wang. W., Waterhouse, G.I.N., Sun-Waterhouse, D. (۲۰۱۳). Co-extrusion encapsulation of ...

Calvo, P., Hernández, T., Lozano, M., González-Gómez, D.)۲۰۱۲(. Influence of ...