بهبود کیفیت فیزیکی-شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فیله های گوشت گاو با استفاده از عصاره گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین

Kazem Alirezalu; Hosein Shafaghi Movlan; Mehdi Younessi-Hamzekhanlu; Boukaga Farmani; Omid Fathizadeh

بهبود کیفیت فیزیکی-شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فیله های گوشت گاو با استفاده از عصاره گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 16، Issue: 96

Publish Year: 1398

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: Persian

This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/1833125

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-96_012

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روشهای مختلف برای بهبود ویژگیهای کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیلههای گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگهای گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظتهای ۳، ۶ و ۹ % (w/v) از برگهای گزنه انجام گردید. پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت ۵/۰ % (w/v) فراوری فیلههای گوشت گاو، با استفاده از محلولهای ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیلههای گوشت گاو در اندازه ۲×۲×۲ تهیه و به مدت ۱ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد با نسبت ۱ به ۱ (فیلههای گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلولهای ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیلههای گوشت در بستههای پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایشهای کیفی در روزهای نگهداری ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ انجام شد. در طی زمان نگهداری فیلههای گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیسهای pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگیهای ارگانولپتیکی به صورت معنیداری کاهش (۰۵/۰> P) و در مقابل اندیسهای اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنیداری کاهش (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کردند. مشخص شد که فراوری فیلههای گوشت گاو با عصاره گزنه (۶ %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (۵/۰ %) منجر به کاهش معنیداری (۰۵/۰> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود ۵۰ % نسبت به نمونه کنترل گردید.

Keywords:

Stinging nettle extract , Epsilon polylysine , Beef fillet , Quality characteristics , Shelf life , عصاره برگ گزنه , اپسیلون پلی لیزین , زمان ماندگاری , فیله گوشت گاو , ویژگی های کیفی

Authors

Kazem Alirezalu

Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Ahar College of Agriculture and Natural Resources. University of Tabriz, Tabriz, Iran.

Hosein Shafaghi Movlan

M.Sc Graduate, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Azad University of Sarab Branch, Sarab, Iran

Mehdi Younessi-Hamzekhanlu

Assistant Professor, Department of Forestry and Medicinal Plants, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran

Boukaga Farmani

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran

Omid Fathizadeh

Assistant Professor, Department of Forestry and Medicinal Plants, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Abdel-Naeem, H. H., & Mohamed, H. M. (۲۰۱۶). Improving the ...
Alamed, J., Chaiyasit, W., McClements, D. J., & Decker, E. ...
Alirezalu, K. (۲۰۱۶). Production of functional sausage using natural preservatives ...
Alirezalu, K., Hesari, H., Nematic, Z., Munekata, P. E. S., ...
Alirezalu, K., Hesari, J., Eskandari, M. H., Valizadeh, H., & ...
Alp, E., & Aksu, M. I. (۲۰۱۰). Effects of water ...
AOAC (۲۰۰۵). Official methods of analysis of AOAC International (۱۸). ...
Aytul, K.K. (۲۰۱۰). Antimicrobial and antioxidant activities of olive leaf ...
Banon, S., Dıaz, P., Rodrıguez, M., Dolores Garrido, M., & ...
Bhandare, S.G., Sherikarv, A.T., Paturkar, A.M., Waskar, V.S., & Zende, ...
Bnouham, M., Merhfour, F. Z., Ziyyat, A., Mekhfi, H., Aziz, ...
Chuncai, Z., Peng, L., Xiaobao, Q., Abdul, R. M. S., ...
Costantine, F. D., Karmen, G. B., & George, M. B. ...
Da Costa, R. J., Voloski, F. L. S., Mondadori, R. ...
Daskalaki, D., Kefi, G., Kotsiou, K., Margari, T. (۲۰۰۹). Evaluation ...
Daszkiewicz, T., Wajda, S., & Matusevi_ius, P. (۲۰۰۳). Changing of ...
Dawidowiez, A. L., Wianowska, D., & Baraniak, B. (۲۰۰۶). The ...
Economou, T., Pournis, N., Ntzimani, A., & Savvaidis, I. N. ...
Fan, W., Chi, Y., Zhang, S. (۲۰۰۸). The use of ...
Fernández-Ginés, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., & Perez-Alvarez, J. ...
Fernández-López, J., Fernández-Ginés, J. M., Aleson-Carbonell, L., Sendra, E., Sayas-Barberá, ...
Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., & Fletouris, ...
Gorzalczany, S., Marrassini, C., Mino, J., Acevedo, C., & Ferraro, ...
Gülçin, I., Küfrevioǧlu, Ö. İ., Oktay, M., & Büyükokuroǧlu, M. ...
Haghparast, S., Kashiril, H., Alipouri, G., & Shabanpourl, B. (۲۰۱۱).Evaluation ...
Hampikyan, H., & Ugur, M. (۲۰۰۷). The effect of nisin ...
Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M. N., ...
Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’grady, M. N., ...
Hiraki, J. (۲۰۰۳). The Use of ADME studies to confirm ...
Jeon, Y. J., Kamil, J. Y., & Shahidi, F. (۲۰۰۲). ...
Jongberg, S., Torngren, M. A., Gunvig, A., Skibsted, L. H., ...
Jridi, M., Sellimi, S., Lassoued, Kh. B., Beltaief, S., & ...
Karabacak, S., & Bozkurt, H. (۲۰۰۸). Effects of Urtica dioica ...
Kauffman, R. G. (۲۰۱۲). Meat Composition. In: Y.H. Hui. (Eds.), ...
Kim, S. J., Min, S. C., Shin, H. J., Lee, ...
Lee, K.T., & Yoon, C.S. (۲۰۰۱). Quality changes and shelf ...
Lee-Huang, S., Zhang, L., Huang, P.L., Chang, Y.T., & Huang, ...
Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F., & Leon, J. (۲۰۰۶). ...
Lin C. C., & Lin C. S. (۲۰۰۵). Enhancement of ...
Liu, D. Ch., Tsau, R. T., Lin, Y. Ch., Jan, ...
Mohamed Jamilah, B., Abbas, K. A., & Abdul Rahman, R. ...
Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S. H., & Hosseini, S. ...
Ohlsson, T., & Bengtsson, N. (۲۰۰۰). Minimal processing technologies in ...
Rusak, G., komes, D., & Likic, S. M. (۲۰۰۸). Phenolic ...
Sallam, Kh. I., Ishioroshi, M., & Samejima, K. (۲۰۰۴). Antioxidant ...
Sarker, M. S. K., Yim, K. J., Ko, S. Y., ...
Smit, G., Smit, B. A., & Engels, W. J. M. ...
Stanišić, N., Petričević, M., Živković, D., Petrović, M.M., Ostojić-Andrić, D., ...
Stone, H., & Sidel, J. L. (۲۰۰۴). Sensory Evaluation Practices. ...
Takehara, M., Hibino, A., Saimura, M., & Hirohara, H. (۲۰۱۰). ...
Visioli, C., & Galli, C. (۲۰۰۲). Biological properties of olive ...
Yener, Z., Celik, I., Ilhan, F., & Bal, R. (۲۰۰۹). ...
Yilmaz, M., Ceylan, Z. G., Kocaman, M., Kaya, M., & ...
Yingyuad, S., Ruamsin, S., Leekprokok, T., Douglas, S., Pongamphai, S., ...
Yu, X. L., Li, X. B., & Xu, X. L. ...
Zhong, Z., Xing, R., Liu, S., Wang, L., Cai, S., ...
Kauffman, R. G. (۲۰۱۲). Meat Composition. In: Y.H. Hui. (Eds.), ...
Bhandare, S.G., Sherikarv, A.T., Paturkar, A.M., Waskar, V.S., & Zende, ...
Da Costa, R. J., Voloski, F. L. S., Mondadori, R. ...
Dawidowiez, A. L., Wianowska, D., & Baraniak, B. (۲۰۰۶). The ...
Lee-Huang, S., Zhang, L., Huang, P.L., Chang, Y.T., & Huang, ...
Ohlsson, T., & Bengtsson, N. (۲۰۰۰). Minimal processing technologies in ...
Yener, Z., Celik, I., Ilhan, F., &Bal, R. (۲۰۰۹). Effects ...
Bnouham, M., Merhfour, F. Z., Ziyyat, A., Mekhfi, H., Aziz, ...
Costantine, F. D., Karmen, G. B., & George, M. B. ...
Gorzalczany, S., Marrassini, C., Mino, J., Acevedo, C., & Ferraro, ...
Alp, E., & Aksu, M. I. (۲۰۱۰). Effects of water ...
Takehara, M., Hibino, A., Saimura, M., & Hirohara, H. (۲۰۱۰). ...
Chuncai, Z., Peng, L., Xiaobao, Q., Abdul, R. M. S., ...
Hiraki, J. (۲۰۰۳). The Use of ADME studies to confirm ...
Alirezalu, K., Hesari, J., Eskandari, M. H., Valizadeh, H., & ...
Alirezalu, K., Hesari, H., Nematic, Z., Munekata, P. E. S., ...
Alirezalu, K. (۲۰۱۶). Production of functional sausage using natural preservatives ...
Hampikyan, H., & Ugur, M. (۲۰۰۷). The effect of nisin ...
Aytul, K.K. (۲۰۱۰). Antimicrobial and antioxidant activities of olive leaf ...
AOAC (۲۰۰۵). Official methods of analysis of AOAC International (۱۸). ...
Liu, D. Ch., Tsau, R. T., Lin, Y. Ch., Jan, ...
Jeon, Y. J., Kamil, J. Y., & Shahidi, F. (۲۰۰۲). ...
Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F., & Leon, J. (۲۰۰۶). ...
Stone, H., & Sidel, J. L. (۲۰۰۴). Sensory Evaluation Practices. ...
Economou, T., Pournis, N., Ntzimani, A., & Savvaidis, I. N. ...
Zhong, Z., Xing, R., Liu, S., Wang, L., Cai, S., ...
Lee, K.T., & Yoon, C.S. (۲۰۰۱). Quality changes and shelf ...
Yingyuad, S., Ruamsin, S., Leekprokok, T., Douglas, S., Pongamphai, S., ...
Sarker, M. S. K., Yim, K. J., Ko, S. Y., ...
Abdel-Naeem, H. H., & Mohamed, H. M. (۲۰۱۶). Improving the ...
Daszkiewicz, T., Wajda, S., & Matusevi_ius, P. (۲۰۰۳). Changing of ...
Mohamed Jamilah, B., Abbas, K. A., & Abdul Rahman, R. ...
Sallam, Kh. I., Ishioroshi, M., & Samejima, K. (۲۰۰۴). Antioxidant ...
Haghparast, S., Kashiril, H., Alipouri, G., & Shabanpourl, B. (۲۰۱۱).Evaluation ...
Yu, X. L., Li, X. B., & Xu, X. L. ...
Daskalaki, D., Kefi, G., Kotsiou, K., Margari, T. (۲۰۰۹). Evaluation ...
Rusak, G., komes, D., & Likic, S. M. (۲۰۰۸). Phenolic ...
Visioli, C., & Galli, C. (۲۰۰۲). Biological properties of olive ...
Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., & Fletouris, ...
Gülçin, I., Küfrevioǧlu, Ö. İ., Oktay, M., & Büyükokuroǧlu, M. ...
Karabacak, S., & Bozkurt, H. (۲۰۰۸). Effects of Urtica dioica ...
Kim, S. J., Min, S. C., Shin, H. J., Lee, ...
Alamed, J., Chaiyasit, W., McClements, D. J., &Decker, E. A. ...
Jongberg, S., Torngren, M. A., Gunvig, A., Skibsted, L. H., ...
Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’grady, M. N., ...
Jridi, M., Sellimi, S., Lassoued, Kh. B., Beltaief, S., & ...
Yilmaz, M., Ceylan, Z. G., Kocaman, M., Kaya, M., & ...
Fan, W., Chi, Y., Zhang, S. (۲۰۰۸). The use of ...
Lin C. C., & Lin C. S. (۲۰۰۵). Enhancement of ...
Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S. H., & Hosseini, S. ...
Fernández-López, J., Fernández-Ginés, J. M., Aleson-Carbonell, L., Sendra, E., Sayas-Barberá, ...
Fernández-Ginés, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., & Perez-Alvarez, J. ...
Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M. N., ...
Smit, G., Smit, B. A., & Engels, W. J. M. ...
Banon, S., Dıaz, P., Rodrıguez, M., Dolores Garrido, M., & ...

نمایش کامل مراجع