تاثیر استفاده از نانو کورکومینوئید میسل شده بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا

کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیتهای درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[۱]، مولتیپل اسکلروزیس[۲]، آلزایمر[۳] و آترواسکلروز[۴] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربردهای بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصدهای مختلف (۰، ۰.۰۰۱، ۰.۰۰۵، ۰.۰۱، ۰.۰۵ و ۰.۱) به پاستا [۵]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[۶]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصدهای کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصدهای کورکومینوئید نانومیسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[۷] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.   [۱]- Rheumatoid arthritis [۲]- Multiple Sclerosis [۳]- Alzheimer [۴]- Atherosclerosis [۵]- Pasta [۶]- Rheological [۷]- Panelist

Keywords:

Pasta , micellar Nano-curcuminoids , Rheological Properties , Physicochemical Properties , Sensory Properties , پاستا , کورکومینوئید نانو میسل شده , خواص رئولوژیکی , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , ویژگی های حسی