اثر تیمار فراصوت بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آب هویج سین بیوتیک

با توجه به اثرات نامطلوب اعمال دمای پاستوریزاسیون در فرآوری آب میوه ها بر مواد­مغذی و ارزش تغذیه­ ای این محصولات، استفاده از امواج فراصوت جهت غیرفعال­سازی میکروارگانیسم ها و آنزیم ها بدون تغییر در خواص کیفی محصول پیشنهاد شده است. در همین راستا، با هدف تولید آب­ هویج سین بیوتیک، نمونه های آب­ هویج با استفاده از دو روش پاستوریزاسیون (دمای ۹۰ درجه سلسیوس به مدت ۴ دقیقه) و فراصوت (دمای ۶۰ درجه سلسیوس و فرکانس ۳۷ کیلوهرتز به ­مدت ۱۰ دقیقه)، با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به­ همراه ۲ درصد اینولین به­ عنوان ماده پری بیوتیک، تهیه شدند. شمارش باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ارزیابی حسی طی دوره نگهداری ۴۵ روز انجام شد. نتایج نشان­ دهنده اثر معنی دار نوع روش فرآوری و زمان، بر بقاء باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه ها بود. اثر روش فرآوری بر ویسکوزیته معنی دار نبود و با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد روش پاستوریزاسیون باعث کاهش مقبولیت آب هویج سین بیوتیک شد. به­ طور­کلی، با توجه به اثرات تخریبی حرارت، آب­­ هویج سین­ بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک فرآوری شده به روش فراصوت با حداکثر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (≥۱۰۷) و با حفظ سایر ویژگی های فیزیکی­ شیمیایی و امتیازات حسی بالاتر به ­عنوان یک محصول فراسودمند پیشنهاد شد.

Keywords:

Carrot juice , Inulin , Synbiotic , Probiotic , Ultrasound , آب هویج , اینولین , پروبیوتیک , سین بیوتیک , فراصوت