بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می­شود. این بیماری یکی از رایج­ترین ناهنجاری­های ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظت­های مختلف صمغ­های گزانتان، گوار و کربوکسی­متیل­سلولز (۰، ۳/۰ و ۶/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکو­شیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات به­دست آمده متغیرهای مستقل اثر معنی­داری (۰۵/۰P) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ به­طوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج به­دست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغ­های مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویت­های بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریب­پخش آنها کاهش یافت. به­طورکلی بهینه­سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از ۶/۰ درصد صمغ گزانتان، ۶/۰ درصد صمغ گوار و ۱۳/۰ درصد صمغ کربوکسی­متیل­سلولز منجر به تولید نمونه­ای مطلوب، با ویژگی­های کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم می­گردد که می­تواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.

Keywords:

Carboxymethyl Cellulose , Celiac , Gluten Free , Guar , Xanthan , بدون گلوتن , سلیاک , کربوکسی متیل سلولز , گزانتان , گوار