فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 138
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-16-93_009
Index date: 26 November 2023
فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده abstract
پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوهها و سبزیها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر ۲، ۴ و ۶ درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیهای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگیهای حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۶ درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی ۶ درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی ۳ درصد آرد سویای جوانه زده و ۳ درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن ۶ درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنیداری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<۰.۰۵). از نظر سختی بافت نمونه حاوی ۶ درصد آرد سویای جوانه زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ها داشت(p<۰.۰۵). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی ۴ درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی ۲ درصد آرد سویای جوانه زده و ۲ درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیهای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.
فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده Keywords:
فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده authors
Azar Sepahi
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Esmaeil Ataye Salehi
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Masoud Yaghbani
Faculty member of Engineering Department of Agriculture and Natural Resources Research and Education Center of Razavi Khorasan
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :