اثر افزودن صمغ دانه چیا بر ویژگی های فیزیکوشیمایی پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی

در این پژوهش، تاثیر غلظت صمغ دانه چیا (۳/۰ – ۱/۰ درصد) و سفیده تخم مرغ (۱۵- ۵ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پایداری کف، دانسیته کف، دانسیته فشرده و غیر فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسیانین کل، حلالیت و نم گیری ) پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت سفیده تخم مرغ و صمغ دانه چیا سبب افزایش پایداری کف و میزان حلالیت پودر شد در حالی دانسیته کف و میزان نم گیری پودر کاهش یافت. افزایش غلظت سفیده تخم مرغ سبب کاهش میزان دانسیته فشرده و مقدار آنتوسیانین کل نمونه ها شد. افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۱/۰ تا ۲/۰ درصد)  سبب افزایش دانسیته فشرده نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۲/۰ تا ۳/۰ درصد) سبب کاهش میزان دانسیته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چیا تاثیر معناداری (۵/۰ >p) بر میزان آنتوسیانین کل نمونه ها نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده pH، پودرهای تولیدی در محدوده۳۹/۳- ۲۵/۳ بود. افزودن پودر سفیده تخم مرغ تا ۱۰ درصد تاثیر معنی داری (۰۵/۰ >p) بر مقدار pH نداشت در حالی که افزودن پودر سفیده تخم مرغ ( ۱۰ تا ۱۵ درصد) باعث افزایش معنی دار (۰۵/۰ >p) مقدار pH شد. هم چنین افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۳/۰- ۱/۰ درصد) سبب افزایش معنی دار (۰۵/۰ > p)، pH  نمونه ها شد.

Keywords:

Barberry , Foam-mat drying , Chia seed gum , physicochemical properties , زرشک , خشک کردن کف پوشی , صمغ دانه چیا , ویژگی های فیزیکوشیمیایی.