ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر چغندر قند

با وجود اثرات درمانی متعدد فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر چغندر­قند به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش خاکستر، فیبر خام،  فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت، سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی که پیوستگی کاهش یافت. هم چنین کیک های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، نشان داد که نمونه حاوی ۱۰ درصد فیبر چغندر­، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی ایجاد کرد. نتایج حاصل از سایر آزمون ها نشان داد که افزودن فیبر تا سطح ۱۰ درصد قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت( P>۰.۰۵).

Keywords:

Sponge cake , Dietary fiber , Sugar beet , Functional Properties , Sugar-beet fiber , Physicochemical properties , Sensory evaluation , کیک اسفنجی , فیبر رژیمی , چغندرقند , خواص فراسودمندی , فیبر چغندر قند , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , ارزیابی حسی