تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی

چکیده کیک یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت های مختلف (صفر، ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد وزنی آرد) فیبر انبه  روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگی های حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال ۵ درصد انجام پذیرفت.  طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخص های a* وb* کاهش یافتند. همچنین  کلیه ی ویژگی های حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیک های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی ۲% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

Keywords:

Mango fiber , Sponge cake , Staling , Organoleptic properties. , فیبر انبه , کیک اسفنجی , بیاتی , ویژگی های ارگانولپتیکی.