بهبود خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی سیب با استفاده از صمغ گوار

سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول ها می باشد. از پودر سیب خشک شده می توان جهت افزایش ارزش تغذیه ای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغ های گوار در چهار سطح ۰/۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی ۱۵ درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیک ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). با افزایش درصد صمغ گوار از ۰ به ۷۵/۰ درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-۱۲۰ از ۳/۱۹ به ۸۸/۳۱ پاسکال ثانیه به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها نیز با افزایش درصد صمغ ها به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). با افزودن صمغ ها روشنایی کیک ها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (۰۵/۰>p). شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ های گوار برابر ۳۶/۸۶، ۵۳/۲ و ۳۲/۳۵ به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک ها به طور معنی داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک ها بود (۰۵/۰>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

Keywords:

Apple , Color , Guar , Rheological properties , Texture. , بافت سنجی , خصوصیات رئولوژیکی , رنگ , سیب , گوار.