بهبود خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی سیب با استفاده از صمغ گوار

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 71

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-89_002

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول ها می باشد. از پودر سیب خشک شده می توان جهت افزایش ارزش تغذیه ای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغ های گوار در چهار سطح ۰/۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی ۱۵ درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیک ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). با افزایش درصد صمغ گوار از ۰ به ۷۵/۰ درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-۱۲۰ از ۳/۱۹ به ۸۸/۳۱ پاسکال ثانیه به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها نیز با افزایش درصد صمغ ها به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). با افزودن صمغ ها روشنایی کیک ها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (۰۵/۰>p). شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ های گوار برابر ۳۶/۸۶، ۵۳/۲ و ۳۲/۳۵ به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک ها به طور معنی داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک ها بود (۰۵/۰>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

Authors

Hoseinali Shahraki

MSc Student, Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr , Iran

Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos

Assistant Professor, Food Science and Technology Research Center of East Golestan, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Krokida, M. K., Tsami, E., Maroulis, Z. B. ۱۹۹۸. Kinetics ...
  • Sereno, A., Moreira, R., Martinez, E. ۲۰۰۱. Mass transfer coefficients ...
  • Zarein, M., Samadi, S. H., Ghobadian, B. ۲۰۱۵. Investigation of ...
  • Salehi, F. ۲۰۱۷. Rheological and physical properties and quality of ...
  • Payan, R. Introduction to technology of cereal products. in, Nourpardazan ...
  • Payan, R. Introduction to Cereal Production Technology. in, Aijh publications, ...
  • Hosseini Ghaboos, S. H., Seyedain Ardabili, S. M., Kashaninejad, M. ...
  • Sudha, M. L., Baskaran, V., Leelavathi, K. ۲۰۰۷. Apple pomace ...
  • Salehi, F., Kashaninejad, M., Alipour, N. Evaluation of Physicochemical, Sensory ...
  • Gómez, M., Ruiz, E., Oliete, B. ۲۰۱۱. Effect of batter ...
  • Rosell, C., Rojas, J., De Barber, C. B. ۲۰۰۱. Influence ...
  • Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M. B., Hadad Khodaparast, ...
  • Sahraiyan, B., Karimi, M., Habibi Najafi, M., Hadad Khodaparast, M., ...
  • Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S. ۲۰۰۸. Rheological properties and ...
  • Movahhed, S., Ranjbar, S., Ahmadi Chenarbon, H. ۲۰۱۴. Evaluation of ...
  • Hosseini, Z.۲۰۰۶. Common Methods in Food Analysis, Shiraz University Pub ...
  • Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M., Asadi, ...
  • Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., Bekaert, D. ۱۹۹۶. ...
  • Sanchez-Pardo, M., Jiménez-García, E., González-García, I. ۲۰۱۰. Study about the ...
  • Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., Juszczak, L. ۲۰۱۲. Influence ...
  • Hajmohammadi, A., Keramat, J., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. ۲۰۱۴. Evaluation ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C. ...
  • Purlis, E., Salvadori, V. O. ۲۰۰۹. Modelling the browning of ...
  • Gomez, M., Ruiz‐París, E., Oliete, B., Pando, V. ۲۰۱۰. Modeling ...
  • Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S. ۲۰۱۰. Rheological ...
  • Krokida, M. K., Tsami, E., Maroulis, Z. B. ۱۹۹۸. Kinetics ...
  • Sereno, A., Moreira, R., Martinez, E. ۲۰۰۱. Mass transfer coefficients ...
  • Zarein, M., Samadi, S. H., Ghobadian, B. ۲۰۱۵. Investigation of ...
  • Salehi, F. ۲۰۱۷. Rheological and physical properties and quality of ...
  • Payan, R. Introduction to technology of cereal products. in, Nourpardazan ...
  • Payan, R. Introduction to Cereal Production Technology. in, Aijh publications, ...
  • Hosseini Ghaboos, S. H., Seyedain Ardabili, S. M., Kashaninejad, M. ...
  • Sudha, M. L., Baskaran, V., Leelavathi, K. ۲۰۰۷. Apple pomace ...
  • Salehi, F., Kashaninejad, M., Alipour, N. Evaluation of Physicochemical, Sensory ...
  • Gómez, M., Ruiz, E., Oliete, B. ۲۰۱۱. Effect of batter ...
  • Rosell, C., Rojas, J., De Barber, C. B. ۲۰۰۱. Influence ...
  • Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M. B., Hadad Khodaparast, ...
  • Sahraiyan, B., Karimi, M., Habibi Najafi, M., Hadad Khodaparast, M., ...
  • Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S. ۲۰۰۸. Rheological properties and ...
  • Movahhed, S., Ranjbar, S., Ahmadi Chenarbon, H. ۲۰۱۴. Evaluation of ...
  • Hosseini, Z.۲۰۰۶. Common Methods in Food Analysis, Shiraz University Pub ...
  • Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M., Asadi, ...
  • Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., Bekaert, D. ۱۹۹۶. ...
  • Sanchez-Pardo, M., Jiménez-García, E., González-García, I. ۲۰۱۰. Study about the ...
  • Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., Juszczak, L. ۲۰۱۲. Influence ...
  • Hajmohammadi, A., Keramat, J., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. ۲۰۱۴. Evaluation ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C. ...
  • Purlis, E., Salvadori, V. O. ۲۰۰۹. Modelling the browning of ...
  • Gomez, M., Ruiz‐París, E., Oliete, B., Pando, V. ۲۰۱۰. Modeling ...
  • Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S. ۲۰۱۰. Rheological ...
  • نمایش کامل مراجع