اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی

Masoud Najaf Najafi; Zohre Koolabadi; Hassan Rashidi

اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 16، Issue: 88

Publish Year: 1398

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1833288

Document National Code:

JR_FSCT-16-88_030

Index date: 26 November 2023

اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی abstract

موسیلاژ دانه های گیاهی یکی از مهم ترین هیدروکلوئید های مورد استفاده در صنایع غذایی به علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی های امولسیون کنندگی، قوام دهی و جنبه های رژیمی می باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در ۵ سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی داری بر pH مخلوط بستنی نداشت (۰۵/۰p>). یافته ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (۰۵/۰p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف کنندگان شد. به طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی های مورد ارزیابی می توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی ۱۰۰% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی متیل سلولز برخوردار بود.

اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی Keywords:

Quince seed mucilage vanilla ice cream physicochemical properties Hardness Sensory evaluation , Quince seed mucilage , vanilla ice cream , physicochemical properties , Hardness , Sensory evaluation , موسیلاژ دانه به , بستنی وانیلی , ویژگی های فیزیکی شیمیایی , سفتی , ارزیابی حسی

اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی authors

Masoud Najaf Najafi

Associate Professor, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

Zohre Koolabadi

Khorasan Razavi Agriculture and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

Hassan Rashidi

Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Abd El-Aziz, M., Haggag, H.F., Kaluoubi, M.M., Hassan, L.K., El-Sayed ...

Soukoulis, C., Gaiani, C. and Hoffmann, L. ۲۰۱۸. Plant seed ...

Bergman, R., Afifi, A.K., and Heidgerip P.M. ۱۹۹۶. Text of ...

Ganji-Moghadam, E. ۲۰۱۱. Temperate Zone Pomology. ۱st ed. Tehran: Agricultural ...

Emeje, M. O., Nwabunrke, P. I., &Isrmi, C. Y. ۲۰۰۸. ...

Nikoofar, E., Hojjatoleslami, M. and Shariaty, M.A. ۲۰۱۳. Surveying the ...

Lindberg, B., Mosihuzzaman, M., Nahar, N., Abeysekera, R. M., Brown, ...

Farahmandfar, A., Varidi, M. and Koocheki, A. ۲۰۱۶. Investigation of ...

Jouki, M., Tabatabaei Yazdi, F., Mortazavi, S.A. and Koocheki, A. ...

Kirtil, E. and Oztop, M.H. ۲۰۱۶. Characterization of emulsion stabilization ...

Abd El-Aziz, M., Ahmed, N.S., Sayed, A.F., Mahran, G.A. and ...

Hosseini, S.H., Sadeghi Mahonak, A.R., Jafari, S.M., Ghorbani M. and ...

Bahramparvar, M., Therani, M. ۲۰۱۱. Application and function stabilizer in ...

Goff, H., Hartel, R. ۲۰۱۳. Ice cream. ۷th. Springer New ...

Bahramparvar, M., Haddad Khodaparast, M., and Razavi, S.M.A. (۲۰۰۹). The ...

Amiri, Z. R., Ahmadi, M. E. (۱۳۹۳). The possibility of ...

Saghaee Shahri, E., Karazhiyan, H. and Mohammadi Nafchi, A.R. ۲۰۱۴. ...

Campos, B.E., Dias, T., Mônica, R., da Silva Scapim, Grasiele ...

Mirzaii, S.M. and Mohammadi Sani, A. ۲۰۱۶. Replacement of Salep ...

Abbastabar, B., Azizi, M.H. and Abbasi, S. ۲۰۱۴. Optimization of ...

Marshall, R.T., & Arbuckle, W.S. (۱۹۹۶). Ice cream. ۵th ed. ...

Marshall, R.T., Goff, H. D., and Hartel, R.W. (۲۰۰۳). Ice ...

Pon, S. Y., Lee, W. J., Chong, G. H. (۲۰۱۵). ...

Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninead, M. and Aalami, M. ۲۰۱۱. ...

Soukoulis, C., Chandrinos, I. and Tzia, C. ۲۰۰۸. Study of ...

Jooyandeh, H., Danesh, E. and Goudarzi, M. ۲۰۱۷. Effect of ...

Milani, E. and Koocheki, A. ۲۰۱۰. The effects of date ...

Javidi, F., Razavi, S.M.A., Mazaheri Tehrani, M. and EmadZadeh, B. ...

Akesowan, A. ۲۰۰۸. Effect of combined stabilizers containing Konjac flour ...

Amiri Aghdaei,S.S., Aalami, M., Rezaei, R., Dadpour, M. and Khomeiri, ...

Kaya, S. and Tekin, A.R. ۲۰۰۱. The effect of salep ...

Pintor, A. and Totosaus, A. ۲۰۱۲. Ice cream properties affected ...

Flores, A.A. and Goff, H.D. ۱۹۹۹. Ice crystal size distributions ...

Hartel, R.W. ۱۹۹۶. Ice crystallization during the manufacture of ice ...

Moeenfard, M. and Tehrani, M.M. ۲۰۰۸. Effect of some stabilizers ...

Amie, D.B., Amtfield, S.D., Malcolmson, L.J. and Ryland, D. (۲۰۰۱). ...

Ayar, A., Sert, D. and Akbulut, M. ۲۰۰۹. Effect of ...

Di Monaco R, Cavella S, Masi P. ۲۰۰۸. Predicting sensory ...

Barangou LM, Drake M, Daubert CR, Foegeding EA. ۲۰۰۶. Textural ...