بررسی تاثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه زده بر ویژگی های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 175
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-16-88_026
Index date: 26 November 2023
بررسی تاثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه زده بر ویژگی های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن abstract
در این تحقیق از آرد کینوآی جوانهزده در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. یافتههای این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانهزده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونههای تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی ۱۰ آرد کینوآی جوانهزده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی ۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کینوآی جوانهزده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
بررسی تاثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه زده بر ویژگی های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن Keywords:
a-amylase , germinated quinoa , protein , gluten-free pan bread , آلفاآمیلاز , کینوآ جوانه زده , پروتئین , نان قالبی بدون گلوتن
بررسی تاثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه زده بر ویژگی های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن authors
Gholamhossein Haghayegh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Faculty, Zabol University, Zabol, Iran
Nafiseh Zavehzad
MSc in Food Science and Technology
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :