اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 199
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-16-88_018
Index date: 26 November 2023
اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی abstract
خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیرخشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن ۱% لسیتین و ۰۱%/۰ توئین ۸۰ به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترااستیک اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان ۵ میلیمولار به عنوان ترکیبات شلاتهکننده و کلرید سدیم( NaCl ) به میزان ۰۸%/۰ و کلرید کلسیم (CaCl۲ ) به میزان ۰۱%/۰ به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی( پایداری حرارتی،چگالی توده ای ، اندازه ذرات) بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری (P< ۰.۰۵) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند . SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین ۸۰ ، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین ۸۰ ، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب توئین ۸۰ ، EDTA و CaCl۲ نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین ۸۰ ، SCD و NaCl در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.
اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی Keywords:
skim milk powder , functional properties , emulsifier , chelator , salts , Heat stability , Particle size distribution , Bulk density , شیر خشک بدون چربی , خصوصیات عملکردی , امولسیفایر , شلاته کننده , املاح , پایداری حرارتی , توزیع اندازه ذرات , چگالی توده ای
اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی authors
Mohammad Hosein Rajaee
M. Sc. graduated,Food science and Technology
Mohammad Daneshi
Department of Food Science and Technology, Yazd Branch, Islamic Azad University, Yazd, Iran
Hosein Vaezi
Department of Plant Breeding, Meibod Branch, Islamic Azad University, Meibod, Yazd, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :