بهبود ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر هویج با استفاده از صمغ دانه بالنگو

هویج یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر هویج به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک ها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ دانه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک هویج استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک هویج حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد) تهیه و گرانروی آن ها اندازه گیری شد. سپس کیک ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. خمیر کیک های هویج جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک هویج، گرانروی خمیر افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-۱۴۰ از ۹۳/۱۶ تا ۸۸/۳۲ پاسکال ثانیه افزایش یافت (۰۵/۰>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (۰۵/۰>P). شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۰۰/۸۲، ۱۲/۴ و ۲۴/۶۰ به دست آمد. کیک هویج حاوی ۵/۱ درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنی داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (۰۵/۰>P).

بهبود ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر هویج با استفاده از صمغ دانه بالنگو Keywords:

Balangu seed gum , Cake , Carrot , Viscosity. , صمغ دانه بالنگو , کیک , گرانروی , هویج.