اثر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده شده طی زمان ماندگاری

تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده شده در طول انبارداری بود. هویج های رنده شده (شاهد و پوشش دهی شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح شده در بسته های پلی پروپیلنی بسته بندی و به مدت ۱۲ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شد. به این منظور، آزمون های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی اکسیدکربن، کاهش وزن و کاروتنوئید (۳ تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (۲ تکرار) در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل با ۶ تیمار با آلژینات ۵/۱ درصد و غلظت های مختلف اسانس لعل کوهستان (۱۵۰ و ppm۲۵۰) و نمونه برداری در روزهای ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدارL*  و ویژگی های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه به گذشت زمان کاهش و میزان pH، کاهش وزن، مقادیرa* ، b*، گاز دی اکسیدکربن، مواد جامد محلول کل و شمارش کلی افزایش یافت (۰۵/۰P<). همچنین با افزایش غلظت اسانس و آلژینات، میزان اسیدیته، کاروتنوئید، اسید اسکوربیک،L*  افزایش و مقادیر pH، کاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، کربن دی اکسید و شمارش کلی کاهش یافت (۰۵/۰P<). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه ها هیچ گونه رشدی از شاخص­های مذکور تا روز ۱۲ را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و آلژینات بر بهبود ویژگی های هویج رنده شده تحت اتمسفر اصلاح شده در طول انبارداری موثر بود.

Keywords:

آلژینات , اتمسفر اصلاح شده , اسانس لعل کوهستان , پلی پروپیلن