مقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گل سرخ
Publish place: Aquatic Ecology، Vol: 8، Issue: 3
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 41
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JAEJ-8-3_006
تاریخ نمایه سازی: 24 دی 1402
Abstract:
هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) با ۳۰ درصد نمک و مدت زمان ۱۸۰ روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گل سرخ (A) و بدون گل سرخ (B) استفاده شد. تیمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی داری در آنالیز تقریبی و TVN مشاهده نشد (۰۵/۰≤P)، اما pH تیمار A به طور معنی داری بیشتر از B بود (۰۵/۰≥P). میزان pH در محدوده ۶۹/۵ تا ۲۹/۶ و TVN در محدوده ۵۱/۱۳۴ تا ۶۷/۱۴۷ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم بود. نمونه سس A دارای رنگ قرمز و ارزش a* ۹۳/۲۰ بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای EPA و DHA می تواند منبع تغذیه ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری، باکتری های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از ۱ logCFU/g کاهش یافت و اختلاف معنی داری بین دو تیمار مشاهده نشد (۰۵/۰≤P). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه A دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (۰۵/۰≥P).
Keywords:
Authors
امین اوجی فرد
۱Department of Fisheries, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Persian Gulf University, Bushehr ۷۵۱۶۹۱۳۸۱۷, Iran.
سیروس بشیر زاده
Department of Fisheries Science, Faculty of Marine Science and Technology, University of Hormozgan, Bandar Abbas, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :