سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

بررسی افزودنی کورکوما لونگا یا عصاره زردچوبه به فرنچ فرایز جهت بهبود طعم، رنگ،محتوای روغن، خواص فیزیکوشیمایی و حسی آن

Publish Year: 1402
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 169

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

ICFBCNF07_041

Index date: 6 March 2024

بررسی افزودنی کورکوما لونگا یا عصاره زردچوبه به فرنچ فرایز جهت بهبود طعم، رنگ،محتوای روغن، خواص فیزیکوشیمایی و حسی آن abstract

در صنایع غذایی خواص کیفی سیب زمینی های سرخ شده از اهمیت زیادی برخوردار است و رنگ ، مزه، جذب روغن و ترد بودن سیب زمینی ها از مهمترین و بهترین فاکتورهای کیفی به حساب می آید. همچنین در فرآورده های سرخ شده حضور آکریل آمید مبحث مهمی به شمار می آید که سرطانزایی آن در جامعه جهانی به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمایی، حسی، طعم و رنگ سیب زمینی سرخ شده به همراه عصاره زردچوبه می باشد. جهت این آزمایش سیب زمینی ها در عصاره زردچوبه با غلظت های ۰) ، ۰/۵ و ۰/۲۵ درصد وزنی / وزنی) و در دمای ۸۰ و ۵۰ درجه آنزیم بری شدند و در حمام روغن سرخ شدند.نتایج نشان داد عصاره زردچوبه با افزایش غلظت میتواند میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید آن تاثیر بسزایی داشته باشد ولی به علت عدم اشباعیت نمونه با ۰/۵ درصد عصاره زردچوبه و افزایش جذب روغن در خلال، نمونه با ۰/۲۵ درصد عصاره زردچوبه به عنوان نمونه مطلوب و اثرگذار از نظر ارزیابی حسی، جذب روغن ، رطوبت و چروکیدگی خلال در نظر گرفته شد.به طور کلی استفاده از زردچوبه میتواند در افزایش خواص فیزیکوشیمایی و حسی و کاهش محتوای آکریل آمید و جذب روغن در فرآورده سیب زمینی سرخ کرده نقش داشته باشد.

بررسی افزودنی کورکوما لونگا یا عصاره زردچوبه به فرنچ فرایز جهت بهبود طعم، رنگ،محتوای روغن، خواص فیزیکوشیمایی و حسی آن Keywords:

بررسی افزودنی کورکوما لونگا یا عصاره زردچوبه به فرنچ فرایز جهت بهبود طعم، رنگ،محتوای روغن، خواص فیزیکوشیمایی و حسی آن authors

فریدا ترومیده

کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی

مقاله فارسی "بررسی افزودنی کورکوما لونگا یا عصاره زردچوبه به فرنچ فرایز جهت بهبود طعم، رنگ،محتوای روغن، خواص فیزیکوشیمایی و حسی آن" توسط فریدا ترومیده، کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی نوشته شده و در سال 1402 پس از تایید کمیته علمی هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله سیب زمینی سرخ کرده، عصاره زردچوبه، محتوای روغن، رطوبت، چروکیدگی، آکریل آمید هستند. این مقاله در تاریخ 16 اسفند 1402 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 169 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که در صنایع غذایی خواص کیفی سیب زمینی های سرخ شده از اهمیت زیادی برخوردار است و رنگ ، مزه، جذب روغن و ترد بودن سیب زمینی ها از مهمترین و بهترین فاکتورهای کیفی به حساب می آید. همچنین در فرآورده های سرخ شده حضور آکریل آمید مبحث مهمی به شمار می آید که سرطانزایی آن در جامعه جهانی به اثبات ... . برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی افزودنی کورکوما لونگا یا عصاره زردچوبه به فرنچ فرایز جهت بهبود طعم، رنگ،محتوای روغن، خواص فیزیکوشیمایی و حسی آن با 8 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.