فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک برپایه ی شیر حاوی عصاره سبوس برنج

کاربرد مواد غذایی پروبیوتیک به ویژه محصولات لبنی پروبیوتیک در جامعه مصرف کنندگان بیشتر از محصولات پروبیوتیکی است که در قالب اشکال دارویی عرضه می شوند، بنابراین، توسعه محصولات غذایی پروبیوتیک ضروری به نظر می رسد. هدف از این مطالعه، تولید نوشیدنی لبنی تخمیری پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس کازئی و عصاره سبوس برنج بود. بقای باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های شیمیایی و فیزیکی، محتوای ترکیبات فنلی ‎(TPC)‎، فعالیت ضدرادیکالی و خصوصیات حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که افزودن عصاره سبوس برنج به نوشیدنی حاوی پروبیوتیک موجب افزایش فعالیت باکتری ها جهت تولید اسید و کاهش pH می گردد. فعالیت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در تولید اسید بیشتر از لاکتوباسیلوس کازئی بوده و نمونه های حاوی عصاره سبوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم pH پایین تر و اسیدیته بالاتری داشته اند. نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مواد جامد کل و ویسکوزیته پائین تری نسبت به نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی نشان دادند که حاکی از فعالیت بیشتر در تولید آنزیم های تجزیه کننده سوبسترا در محیط می باشد. TPC و پتانسیل مهار رادیکال در نوشیدنی های پروبیوتیک طی دوره نگهداری افزایش یافت و میزان آن در نوشیدنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (۷۴درصد) بیشتر از نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی (۷۰ درصد) بود. افزودن عصاره سبوس به محیط شیر، بواسطه فعالیت پری بیوتیکی عصاره، موجب افزایش بقای هر دو باکتری به میزان بیش از ۲۰درصد گردید. .نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره سبوس برنج در حضور باکتری های پروبیوتیک به عنوان پری بیوتیک عمل نموده و این محصول سینبیوتیک با توجه به دارا بودن محتوای قابل ملاحظه ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بقای پروبیوتیک ها دارای پتانسیل بالایی جهت ارائه به بازار به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند می باشد.

Keywords:

پروبیوتیک , پری بیوتیک , سبوس برنج , عصاره , نوشیدنی لبنی