غنی سازی بستنی تولیدی با آرد هسته و گوشته سنجد

بستنی محصولی پرمصرف در میان اکثر رده های سنی می باشد. بستنی موجود در بازار معمولا از نظر مواد تغذیه ای چون فیبر ناکافی می باشد. لذا در این پژوهش به غنی سازی این محصول با استفاده از ترکیب تغذیه ای سالم سنجد و فیبر آن پرداخته شد. گوشته و هسته سنجد به صورت مجزا به آرد تبدیل شده، در سطوح (۲،۱ و۳%) به بستنی افزوده شد و خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله: pH ، وزن مخصوص، ویسکوزیته، زمان اولین قطره ذوب، ماده خشک، افزایش حجم بستنی (اورران) و رنگ سنجی بررسی شده و طی ارزیابی حسی صورت گرفته بهترین تیمار مشخص گردید. نتایج فیزیکوشیمیایی بستنی حاوی آرد سنجد (گوشته و هسته) نشان داد: افزایش درصد گوشته و هسته سنجد، باعث کاهشpH   شد. کم ترین میزانpH  مربوط به نمونه حاوی آرد هسته ۳% و بیش ترین مقدار pH  مربوط به نمونه شاهد بود.  بیش ترین میزان ویسکوزیته (۵/۱۳۲۷ سانتی پوآز) مربوط به تیمار ۳% آرد گوشته سنجد و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین مقدار وزن مخصوص (۱۵/۱) مربوط به تیمار۲% و ۳% آرد گوشته سنجد و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین بالاترین ضریب افزایش حجم در نمونه شاهد (۹۷/۳۸%) و کمترین اورران در نمونه حاوی آرد گوشته  ۳% سنجد مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی انجام شده تیمار حاوی ۲% آرد هسته سنجد مقبولیت بیش تری نسبت به سایر تیمارها داشت.

Keywords:

ice cream , elderberry core and mantle flour , fiber , physicochemical properties , sensory evaluation , بستنی , سنجد , فیبر , خواص فیزیکوشیمیایی , ارزیابی حسی