مروری بر فرآیند اهمیک

امروزه تحقیقات مختلفی به منظور استفاده از شیوه های متفاوت حرارت دهی برای به حداقل رساندن اثراتنامطلوب حرارت و افزایش مدت نگهداری مواد غذایی صورت گرفته است ,گرمایش اهمی بعنوان فر ایندجریان الکتریکی است که حرارت دهی ژول و حرارت دهی مقاومت الکتریکی یاد می شود.در این پژو هشبه بررسی عملکردی اهمیک در انواع فرایند ها مانند: تبخی، و تخمیر و استخراج و.... مکانیسم هایی کهدر اهمیک اجرا میشوند شامل، سه مکانیسم: جابه جایی، هدایت، تشعشع است. در مورد مزایا و معایبصحبت میشود که برخی از مزایای :به کیفیت بهتر محصول، زمان پخت کمتر، و... معایب : کمبوداطلاعات، باند فرکانس باریک و... اشاره میشود کرد. عامل حیاتی اصلی در فرایند های تاریخچه حرارتیو مکان نقطه سرد است. سیستم گرمایش اهمی شامل یک محفظه اهمی با دو الکترود در انتهای محفظهاست. میزان موفقیت این نوع روش حرارت دهی به میزان تولید حرارت در این سیستم، هدایت الکتریکیماده غذایی، قدرت میدان الکتریکی، زمان توقف و نوع جریان ماده غذایی بستگی دارد.امروزه با توجه به رشد روز افزون جمعیت نیازی به فناوری های جدید برای پردازش بهتر مواد غداییبیش از پیش احساس می شود. فناوری های جدید حرارتی و غیر حرارتی مبتنی بر تکنیک های فزیکی برای نگهداری مواد غذایی، این توانایی را دارند که خواسته های مصرف کننده را برآورده کنند. و غذاهای فرآوری شده را با کیفیت بالا و ماندگاری طولانی، بدون افزودنی ها تحویل دهند. روش جدید گرم کردن که از مقاومت الکتریکی طبیعی مواد غذایی برای تولید گرما و در جایی که انرژی الکتریکی به انرژی حرارتی تبدیل می شود، گرمایش اهمی که بعنوان گرمایش ژول شناخته می شود، فرایندی ا ست که در آن جریان الکتریکی از مواد با هدف اصلی گرم کردن آنها عبور می کند. در فرایند حرارتی اهمیک نیازی به انتقال گرما از طریق جامد نیست، هنگامی که انرژی مستقیما در غذاها پخش می شود، رابط مانع یا درون ذرات جامد است. کاربردهای زیاد و واقعی اهمیک: سفید کردن، تبخیر، تخمیر، استخراج، استریل کردن، کم آبی، پاستوریزه کردن و گرم کردن غذاها تا دمای سرو، خواص حجمی ناشی از گرمایش اهمی باعث می شود که گرما بطور یکنواخت روی مواد پخش شود. از روش برای غذاهایی حاوی ذرات معلق در محیط های حاوی نمک ضعیف بهترین است. یک روش گرمایش یکنواخت و سریع که در آن نرخ گرمایش تنها به رسانایی الکتریکی قدرت میدان بستگی دارد. طبق تحقیقات نشان می دهد که میدان الکتریکی اعمال شده تحت گرمایش اهمی باعث الکتروپور اسیون غشاهای سلولی می شود.

Keywords:

حرارت آهمیک , حرارت ژول , صنایع غذایی , فرایند حرارتی , جریان الکتریکی