بررسی مقادیر فنل تام، ویتامین C و خواص آنتی اکسیدانی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه ای طی مدت نگهداری

سابقه و هدف: در چند سال اخیر، علاقه روبه رشدی در زمینه مطالعه انواع گسترده ی مواد غذایی عملگرا که از فوائد سلامت بخشی فراتر از مواد مغذی برخوردارند ایجاد شده است. ماست یک منبع مناسب از پپتیدهای زیست فعال است که در طی فرایند تخمیر ایجاد می شوند؛ اما به طور کلی از فعالیت آنتی-اکسیدانی محدودی برخوردار است. فلفل دلمه ای (Capsicum annuum L.) محصولیست که نه تنها از نظر اقتصادی، بلکه به علت اثرات سلامت بخش مفیدی که به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی دارد از ارزش بالایی برخوردار است. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر افزودن عصاره تغلیظ شده ی فلفل دلمه ای (CBPE) بر ترکیبات آنتی اکسیدانی ماست قالبی انجام شد. مواد و روش ها: فلفل های دلمه ای با رنگ های زرد، نارنجی یا قرمز از بازار محلی خریداری گردید.پس از تمیز کردن، شستشو، خشک کردن، خرد کردن و صاف کردن فلفل های دلمه ای توسط دو لایه پارچه صافی ململ، عصاره های استخراجی توسط دستگاه روتوری اواپراتور تحت خلاء در دمای ◦C ۶۵ تا ماده خشک ۳۰% تغلیظ شدند. عصاره های فلفل دلمه ای تغلیظ شده در همان روز تولید نمونه های ماست تهیه و در فرمولاسیون استفاده گردید. برای تهیه ماست، مقدار ۵% (حجمی/حجمی) از CBPE با رنگ های مختلف جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید. در این تحقیق، اثر افزودن CBPE بر مقادیر فنل تام، ویتامین C و ظرفیت آنتی اکسیدانی (به دو روش DPPH و ABTS) ماست قالبی طی مدت ۲۱ روز نگهداری در یخچال بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی CBPE به شکل معنی داری از فنل تام، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش مهار رادیکال های آزاد DPPH و ویتامین C بالاتری در مقایسه با نمونه کنترل (ماست فاقد CBPE) برخوردار بودند. در میان نمونه های غنی شده، ماست حاوی CBPE نارنجی از ترکیبات آنتی اکسیدانی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه ها (حاوی CBPE زرد و نارنجی) برخوردار بود. مقدار کل ترکیبات فنلی نمونه کنترل و ماست های حاوی CBPE نارنجی، زرد و قرمز به ترتیب ۵۶/۱۲۹، ۷۸/۵۳۴، ۲۲/۳۹۹ و µg/g ۷۸/۴۲۳ تعیین گردید. در ارزیابی میزان مهار رادیکال های آزاد به روش DPPH، نتایج بیانگر وجود اختلافات معنی دار (۰۱/۰p<) میان نمونه های غنی شده بود درحالی که در روش ABTS اختلاف معنی داری میان آن ها مشاهده نشد (۰۵/۰p>). همچنین مقدار ویتامین C در نمونه کنترل (µg/۱۰۰g ۴۷/۶۸) به طور معنی داری کمتر از نمونه های حاوی CBPE نارنجی (µg/۱۰۰g ۵۶/۲۴۲۷)، زرد (µg/۱۰۰g ۳۳/۱۵۳۰) و قرمز (µg/۱۰۰g ۲۲/۲۰۸۱) بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تلفیق ۵% عصاره فلفل دلمه ای به ویژه CBPE نارنجی در تولید ماست به شکل قابل توجهی مقدار ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان ویتامین C محصول را افزایش می دهد. بنابراین، مصرف چنین ماست غنی شده ای می تواند مقدار قابل توجهی از ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد نیاز جهت تقویت سیستم ایمنی را فراهم نماید و از بروز بیماری ها و ناهنجاری ها جلوگیری کند.

بررسی مقادیر فنل تام، ویتامین C و خواص آنتی اکسیدانی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه ای طی مدت نگهداری Keywords:

ماست قالبی , CBPE , فعالیت مهار رادیکال DPPH , ABTS