تاثیر حرارت دهی خشک و مرطوب و اندازه ذرات آرد برنج بر کیفیت نان بدون گلوتن

تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) ازجمله روش های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی های عملکردی آردهای بدون گلوتن و بهبود کیفیت محصولات حاصل از آن ها می باشد. طبیعتا تاثیر حرارت متاثر از اندازه ذرات حرارت دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (۱۸۰، ۱۵۰ و ۱۲۵) میکرون تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت ۲ ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، %۲۵) به مدت ۵ ساعت در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. در این بررسی میزان آسیب دیدگی نشاسته آرد برنج و خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن از قبیل درصد افت وزنی، حجم مخصوص نان، اندیس های شکل، آون اسپرینگ، رنگ مغز و پوسته و بافت نان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهای حرارتی خشک و مرطوب بطور معنی دار منجر به کاهش میزان آسیب دیدگی نشاسته شدند. تاثیر اندازه ذرات بر افت وزنی، اندیس تقارن و یکنواختی، آون اسپرینگ و رنگ مغز و پوسته معنی دار نبود، اما تیمار حرارتی مرطوب نمونه حاصل از اندازه ذرات کمتر از ۱۸۰ میکرون افت وزنی را در طی پخت افزایش داد. تیمار حرارتی مرطوب آرد برنج منجر به افزایش حجم مخصوص، نسبت مغز به پوسته، اندیس حجم، تیرگی و زردی پوسته و مغز نان حاصل شد، در حالی که میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها را کاهش داد. بطور کلی نمونه حاصل از ذرات ۱۲۵ میکرون و تیمار حرارتی مرطوب منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد.

Keywords:

برنج واکسی , اصلاح فیزیکی , نان بدون گلوتن , بیماری سلیاک