اثرات فرآیند پخت به روش اهمیک بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی قارچ خوراکی دکمه ای

در این تحقیق از روش حرارت دهی اهمیک جهت کاهش محتوای رطوبت قارچ دکمه ای سفید ((Agaricus bisporus استفاده شد. هدف از این تحقیق بررسی برخی از ویژگی های فیزیکی و شیمیایی قارچ دکمه ای در پایان فرایند اهمیک است. در این تحقیق سه ولتاژ ۶۰، ۷۵ و ۹۰ ولت استفاده گردید و با توجه به فاصله ۸ سانتی متری الکترودها نسبت به هم گرادیان ولتاژ ۵/۷، ۳۷/۹ و ۲۵/۱۱ ولت بر سانتی متر به دست آمد. همچنین سه نوع الکترود استیل، برنجی و آلومینیومی و سه غلظت ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد محلول اهمیک برای انجام آزمایش انتخاب شد. به منظور رنگ سنجی قارچ دکمه ای از نرم افزار Image J در فضای Lab تصاویر به صورت رنگی اسکن و مقادیر استخراج شده به درصد بیان شد. همچنین به منظور اندازه گیری ویژگی های شیمیایی از پودر نمونه های خشک شده ۵/۰ گرم جداشده و عصاره متانولی تهیه شد و ویژگی هایی شامل فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان کل فنول کل، محتوای فلاونوئید، ویتامین ث، پی اچ و بریکس اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش گرادیان ولتاژ مقدار شاخص قهوه ای شدن و تغییرات رنگ کل افزایش معنی داری داشته است. بیشترین و کمترین مقدار شاخص قهوه ای شدن ۳۹/۲۴۴ (گرادیان ولتاژ۲۵/۱۱ ولت بر سانتی متر-الکترود آلومینیوم) و ۳۹/۸۶ (گرادیان ولتاژ ۵/۷ ولت بر سانتی متر-الکترود استیل) نتیجه شد. بیشترین و کمترین مقدار تغییرات میزان رنگ کل ۹۸/۲۷ (الکترود آلومینیوم) و ۰۱/۱۶ (الکترود استیل) نتیجه شدهمچنین افزایش شاخص قهوه ای شدن و تغییرات رنگ کل به ترتیب در الکترودهای استیل، برنج و آلومینیوم مشاهده شد. در بخش خواص شیمیایی در پارامترهای فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان کل فنول ، محتوای فلاونوئید، ویتامین ث و مواد جامد محلول اطلاعات مشابهی به دست آمد؛ به طوری که با افزایش میزان گرادیان ولتاژ مقدار این پارامترها افزایش معنی داری داشت. در گرادیان ولتاژ V/cm ۲۵/۱۱ بیشترین مقادیر مشاهده شده است.

Keywords:

قارچ دکمه ای , اهمیک , فعالیت آنتی اکسیدانی , فنول , فلاونوئید , خواص فیزیکی و شیمیایی