تاثیر تیمار آنزیمی لیپاز با منشاء گاوی و بزی بر ویژگی های رنگ و برخی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فرآپالوده طی دوره نگهداری
Publish Year: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 235
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-151_015
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1403
Abstract:
فرآیند تولید و رسیدن پنیر با کمک مجموعهی گستردهای از واکنشهای بیوشیمیایی مختلف و پیوسته صورت میپذیرد که در صورت متعادل بودن منجر به تولید فرآوردهای با ویژگیهای کیفی بسیار مطلوب منجمله رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی میشود. در این تحقیق، آنزیم لیپاز با دو منشاء بزغاله و گوساله در سطوح ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ گرم (به ازای ۱۰۰ کیلوگرم ناتراوه) در تولید پنیر سفید فرآپالوده ایرانی استفاده شد و تاثیر تیمار آنزیمی بر ویژگیهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، و برخی خواص فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، رطوبت، پروتئین و چربی) محصول بررسی گردید. نمونه پنیر فاقد آنزیم لیپاز بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد طی مدت ۹۰ روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که آنزیم لیپاز سبب افزایش معنی دار شاخص L* و b* نمونههای پنیر شد، ولی بر شاخص a* تاثیر معنی داری نداشت. زمان نگهداری نیز بهشکل معنیداری سبب افزایش این پارامترها شد. همچنین تیمار آنزیمی لیپاز و زمان نگهداری سبب تغییرات معنیداری در خصوصیات شیمیایی مورد بررسی شد. بهطور کلی، با افزایش غلظت آنزیم و گذشت زمان نگهداری، مقادیر اسیدیته، رطوبت و پروتئین افزایش و مقدار چربی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از سطوح ۳/۰ یا ۴/۰ آنزیم لیپاز بهویژه لیپاز بزی میتوان پنیر سفید فرآپالودهای قابل قبول تولید نمود.
Keywords:
Animal lipase , retentate , lightness , storage period , لیپاز حیوانی , ناتراوه , روشنایی , زمان نگهداری
Authors
Abolhasan Sabet Solat
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hossein Jouyandeh
Faculty member
Mohammad Hojjati
Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hassan Barzegar
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :