بررسی تاثیر استرس اسانس زیره ی سبز بر بقا و پایداری باکتری لاکتوباسیلوس کازئی درماست پروبیوتیک

یکی از چالش های اصلی در استفاده از پروبیوتیک ها زنده و فعال نگه داشتن آن ها در حین فرآیند تولید و نگهداری مواد غذایی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر استرس کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک در طی دوره نگهداری در یخچال انجام شد. اسانس گیاه زیره سبز به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین شد. سپس اثر استرس اسانس زیره سبز به میزان ۵۰ درصد MIC، به عنوان تیمار استرس در مقایسه با شاهد روی جمعیت باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته و درصد آب اندازی در ماست های پروبیوتیک طی ۲۸ روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها به روش آنالیز واریانس Tukey در نر م افزار SPSS نسخه ۱۸ صورت گرفت. مطابق نتایج مربوط به ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، بیشترین ترکیب را پروپانال- ۲متیل-۳- فنیل با ۲/۲۴ درصد تشکیل داده بود. همچنین نتایج مربوط به ماست نشان داد، تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و pH در هر دو تیمار طی دوره نگهداری کاهش یافته بود به طوری که شدت کاهش pH در تیمار تحت استرس در مقایسه با تیمار شاهد بیشتر بود (۰۵/۰P <). اما تغییرات باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در دو تیمار اختلاف معنی داری باهم نداشتند (۰۵/۰P >). مقدار اسیدیته و درصد آب اندازی طی دوره نگهداری برای هر دو تیمار افزایش یافته بود و شدت افزایش در تیمار تحت استرس بیشتر از شاهد بود (۰۵/۰> .(P در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد اعمال استرس های کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی باعث زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به مقدار توصیه شده ( CFU/ ml۱۰۷ -۱۰۶) در ماست پروبیوتیک تا پایان دوره نگهداری شده بود.

Keywords:

استرس