فرمولاسیون کیک روغنی فراسودمند با استفاده از شیرین بیان و صمغ دانه "به"

نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف در میان محصولات صنایع پخت هستند. از این رو بهبود خواص تغذیه ای این محصولات و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. در این تحقیق اثرات افزودن شیرین بیان به عنوان یک ترکیب فراسودمند و جایگزین قند در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و صمغ دانه "به" در سطوح ۵/۰ و ۵/۱ درصد به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی کیک روغنی در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان مولفه های L* وa* پوسته کیک در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد کاهش و مولفه b* افزایش معنی داری یافت (p<۰.۰۵). تاثیر افزودن شیرین بیان و صمغ دانه "به" بر مولفه های L*، a* وb* مغز کیک مشابه با اثر آن در پوسته کیک بود. با افزودن شیرین بیان تا سطح ۱۰ درصد میزان سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش (p<۰.۰۵) و پس از آن افزایش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح منجر به کاهش سفتی نمونه ها نسبت به شاهد شد. از طرفی با افزودن شیرین بیان تا سطح ۱۰ درصد میزان پیوستگی، فنریت و قابلیت جویدن نمونه ها نسبت به نمونه شاهد افزایش (p<۰.۰۵) و پس از آن کاهش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح باعث افزایش این پارامترها نسبت به شاهد شد. در آزمون ارزیابی حسی، در تمامی نمونه ها با گذشت زمان امتیاز رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی کاهش معنی داری داشت (p<۰.۰۵). بیشترین امتیاز داوران به نمونه حاوی ۱۰ درصد شیرین بیان و ۵/۱ درصد صمغ دانه "به" اختصاص یافت. نتایج تحقیق نشان داد که نمونه حاوی ۱۰ درصد شیرین بیان و ۵/۱ درصد صمغ دانه "به" اثرات مثبتی بر روی ویژگی های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی کیک روغنی دارد.

Keywords:

ارزیابی حسی