بهینه سازی دوغ حاصل از شیر میش با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و اسانس کاکوتی
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 15
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-15-2_008
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
Abstract:
دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از لحاظ تغذیه ای بسیار با ارزش است. هدف از این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز با درصدهای ۰، ۰۲۵/۰، ۰۵۰/۰، ۰۷۵/۰ و ۱/۰ و اسانس کاکوتی با درصدهای ۰۰۱/۰ و ۰۱/۰ بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل(pH، اسیدیته بر حسب دورنیک ، درصد ماده خشک، درصد چربی ویسکوزیته بر حسب سانتی پوآز، درصد دوفاز شدن و درصد آب اندازی) و حسی شامل ویژگی های (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ و ظاهر، بافت و پذیرش کلی) نمونه های دوغ بود. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و اسانس کاکوتی در تیمارها مقدار pH از ۰۵/۴ به ۵۰/۴،درصدماده خشک از ۴۰/۵به ۸۵/۵ و ویسکوزیته برحسب سانتی پوآز از ۳۲/۱۲ به ۷۰/۱۲افزایش و مقدار اسیدیته برحسب دورنیک از ۴۶ به ۶۷/۴۲ و درصد دو فاز شدن از ۸۷/۰ به ۵/۰نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در تمامی تیمارها شاخص چربی مقدار ثابت ۲۰/۱ درصد اندازه گیری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمارهای شماره ۴ (حاوی ۰۷۵/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + ۰۰۱/۰ درصداسانس کاکوتی) و شماره ۵ (حاوی ۱/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + ۰۰۱/۰درصد اسانس کاکوتی) دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. با توجه به کمترین مقدار دوفاز شدن، ویسکوزیته بالا و بیشترین امتیازات ارزیابی حسی، تیمار شماره ۵ (حاوی ۱/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + ۰۰۱/۰ اسانس کاکوتی) به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
Keywords:
Authors
درنا مرادیان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
علیرضا شهاب لواسانی
استادیار، مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
محمدرضا اسحاقی
استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.