اثر نوع آنزیم و زمان فرآیند بر ویژگی های عملکردی پروتئین های هیدرولیز شده حاصل از کنجاله روغن گیری شده زیره سیاه (BuniumpersicumBioss.)

امروزه با افزایش مشکلات جدی پیش روی بشر نظیر انواع بیماری های قلبی- عروقی محققین به ارتباط هر چه بیشتر و نزدیک تر بین غذا و سلامتی پی برده اند. از این رو، تحقیقات گسترده ای در خصوص غنی سازی محصولات غذایی و نوشیدنی ها با انواع ترکیبات سلامتی بخش (نظیر انواع مواد غذا-دارو) و تولید غذاهای فراسودمند صورت گرفته است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز و پانکراتین بر ویژگی های عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغن گیری شده زیره سیاه بود. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترای (۲ درصد وزنی/وزنی) در زمان های مختلف (۲۴۰-۴۰دقیقه) انجام شد. حلالیت پروتئین های هیدرولیز شده حاصل ازکنجاله روغن گیری شده زیره سیاه در شرایط اسیدی (۵-۴=pH) تنها پس از ۴۰ دقیقه هیدرولیز آنزیمی از حدود ۲۰ درصد به بیش از ۶۰ درصد افزایش یافت. به طور کلی، با افزایش زمان و درجه هیدرولیز، حلالیت هیدرولیزشده ها در هر دو آنزیم در نقطه ایزوالکتریک پروتئین به شکل قابل توجهی افزایش یافت. بطوریکه، با افزایش درجه هیدرولیز، حساسیت به pH کم و حلالیت در محدوده وسیعی از pH حفظ شد. شاخص امولسیون کنندگی و پایداری آن پس از ۴۰ دقیقه هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغن گیری شده زیره سیاه با پانکراتین و آلکالاز در pH اسیدی به حداکثر خود رسید. با در نظر گرفتن ویژگی های عملکردی ارزیابی شده مانند امولسیون کنندگی و کف کنندگی پروتئین ها، نتایج نشان دادند که پروتئین های هیدرولیزشده به مدت ۴۰ دقیقه با آلکالاز از ویژگی های عملکردی بهتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند.

Keywords:

هیدرولیز آنزیمی