تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris) روکش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه

این تحقیق با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمایoc ۱۸- انجام شده است. در این پژوهش دو تیمار کیلکای روکش شده بصورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه oc ۱۸- به مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش شده پخته (٪۶۵/۴۸) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪۰۲/۶۲) و ماهی تازه (٪۵/۷۵) به طور معنی داری کاهش و محتوای چربی در کیلکای روکش شده پخته(٪۹/۲۱) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪۶۵/۵) و ماهی تازه (٪۵/۵) به معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰≥P). طی دوره نگهداری در فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N نمونه های پخته شده (meq/kgoil ۴۷/۱، mg/kgoil ۲۵/۱، g/۱۰۰۵۹/۰، mg/۱۰۰gmeat ۶۹/۱۵) در مقایسه با تیمار خام (meq/kgoil ۱، mg/kgoil ۱۸/۱، g/۱۰۰ ۵۳/۰، ،mg/۱۰۰gmeat۳۲/۱۵) افزایش معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰≥P). شمارش کلی باکتری ها در تیمار پخته logCFU/g۴۲/۲ بود. باکتری های استافیلوکوک و کلیفرم در این تیمار مشاهده نشدند. شمارش کلی باکتری ها، استافیلوکوک و کلی فرم در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام (به ترتیب logCFU/g ۴۰/۴ ، ۳۸/۲ ، ۸۰/۰) کاهش معنی دار نشان دادند (۰۵/۰≥P). فاکتورهای حسی در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام از کیفیت بهتری برخوردار بودند. عمر ماندگاری هر دو تیمار براساس شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی به مدت سه ماه ارزیابی گردید.

Keywords:

کیفیت میکروبی