تولید و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 103
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JFSTIA-14-3_011
Index date: 17 June 2024
تولید و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac) abstract
فرآورده های گوشتی بخش عمده ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده اند. به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت و چربی می باشند. از این رو، این مطالعه به منظور تولید سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن صورت گرفت. بدین منظور از صمغ کنجاک در سطوح ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد استفاده شد و با نمونه شاهد ( بدون صمغ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به سوسیس میزان رطوبت و ویژگی های بافتی (سفتی، انسجام و قابلیت جویدن) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که pH، فعالیت آبی و افت پخت نمونه ها به طور معنی داری کاهش می یابد (۰۵/۰p <). همچنین نتایج ارزیابی رنگ نیز افزایش میزان شاخص روشنایی را نشان داد و در ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۵/۰ درصد کنجاک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین با به کار بردن صمغ کنجاک در سوسیس گیاهی می توان محصولی تولید کرد که به دلیل چربی پایین تر و هم چنین نداشتن نیتریت علاوه بر ویژگی های مطلوب فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول از نظر تغذیه ای نیز حائز اهمیت است.
تولید و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac) Keywords:
تولید و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac) authors
درنوش جعفرپور
استادیار ،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فارس، ایران
راضیه دیدار
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فارس، ایران