بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره گیاه چویل (Ferulago angulate) بر خواص شیمیایی و پایدارسازی حرارتی روغن آفتابگردان

چکیدهامروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، بکارگیری منابع مختلف آنتی اکسیدان های گیاهی به منظور به تاخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی بویژه انواع بر پایه روغن یا چربی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره چویل در پایدارسازی حرارتی روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. اثر افزودن اسانس و عصاره چویل در پایداری روغن آفتابگردان بوگیری شده با غلظت آنتی اکسیدانی در سه سطح (۰،۲۰۰،۴۰۰) و نوع استخراج در دو سطح (عصاره الکلی، اسانس آبی) و دمای سرخ کردن در سه سطح (°C۱۶۰،۱۷۰،۱۸۰) در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) با غلظت (ppm ۱۰۰) انجام شد. اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید، اسیدیته و پایداری رنسیمت (۱۰۰ درجه سانتی گراد) تیمارها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که کمترین عدد پراکسید، عدد اسیدیته، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و میزان اسید تیوباربیتوریک مربوط به نمونه حاوی ppm۴۰۰ اسانس و کمترین پایداری نیز متعلق به نمونه شاهد بود. بیشترین این صفات به ترتیب مربوط به نمونه شاهد، نمونه حاوی ppm۲۰۰ عصاره، نمونه شاهد، نمونه شاهد، نمونه شاهد بود. از این لحاظ، اسانس چویل موثرتر از عصاره اتانولی بود. بهترین درجه حرارت برای صفات شیمیایی دمای ۱۶۰ درجه سانتی گراد تعیین شد. نتایج این پژوهش تاثیر مفید اسانس و عصاره چویل در پایداری روغن آفتابگردان و برتری آن نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی را نشان داد.

بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره گیاه چویل (Ferulago angulate) بر خواص شیمیایی و پایدارسازی حرارتی روغن آفتابگردان Keywords:

سرخ کردن