بررسی اثر عصاره چوبک بر خواص آنتیاکسیدانی و ماندگاری دونات
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-9-1_003
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
Abstract:
عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی روغن استفاده شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد) به دونات اضافه گردید. پس از تولید دونات، خواص کیفی و شیمیایی و میکروبی دونات در روزهای اول، سوم و ششم پس از تولید مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش ترکیبات فنولی و محتوای رطوبت گردید؛ این افزایش در سطح آماری ۹۹ درصد معنی دار بود. بیشینه خاصیت آنتی اکسیدانی و تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار ۳/۰ درصد در روز اول و بیشینه تغییرات فعالیت آبی در تیمار ۲/۰ در روز اول مشاهده شد. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با ۳/۰ درصد عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد، البته اختلاف معنی داری با تیمار ۲/۰ درصد در روز اول نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد باکتری های هوازی گردید، این کاهش در سطح آماری ۹۹ درصد معنی دار بود. بیشینه تغییرات اندیس پرکسید و آزمون میکروبی در تیمار شاهد روز ششم مشاهده شد. در پایان تیمار حاوی ۲/۰ درصد عصاره چوبک به عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید
Keywords:
Authors
بهناز انتظاری
۱ دنش اموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران.
حجت کاراژیان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.
اکرم شریفی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
