فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن

بیماری سلیاک عارضه ای ژنتیکی است، که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن آسیب می بیند. ظاهرا ورود گلوتن به سلولهای پرزهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده وکاهش فعالیت آنزیمهای آن می شود. چون بخش عمده ای از جذب مواد غذایی در پرزهای روده انجام می گیرد، تخریب پرزها موجب سوء جذب می شود. هدف از انجام این پژوهش، امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد شاه بلوط و آرد ذرت به نسبت های ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰ و ۷۵:۲۵ و صمغ گزانتان در سه سطح ۳/۰، ۶ /۰ و۱ درصد و تاثیر آنها بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی پوسته، سفتی بافت و خواص حسی این محصول بود. نتایج با طرح کاملا تصادفی آنالیز و میانگین ها با آزمون دانکن مقایسه شدند. براساس نتایج بدست آمده، سطوح مختلف صمغ گزانتان در تمامی نسبت های اختلاط آرد ها اثر معنی داری بر همه فاکتورهای مورد ارزیابی داشت (۰۵/۰P<). در مجموع سطح ۶/۰ درصد صمغ گزانتان تاثیر بیشتری بر بهبود خصوصیات کیفی کیک روغنی بدون گلوتن داشت. در نهایت نمونه حاوی ۷۵ درصد آرد شاه بلوط، ۲۵درصد آرد ذرت و ۶/۰ درصد صمغ گزانتان بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از جانب ارزیابان حسی بدست آورد.

Keywords:

صمغ گزانتان