بهینه یابی فرمولاسیون شکلات تیره پری بیوتیک با استفاده از مخلوط اینولین، ایزومالت و مالتیتول

در سال های اخیر، استفاده از شیرین کننده های جایگزین شکر در فرمولاسیون شکلات اهمیت ویژه ای پیدا کرده است که دلیل آن را می توان گرایش مصرف کنندگان به مصرف محصولات کم کالری با محتوای قندی کمتر به منظور ارتقاء بعد سلامت عنوان کرد. در این پژوهش، شکلات پری بیوتیک بدون قند با مخلوط شیرین کننده های کم کالری اینولین، مالتیتول و ایزومالت در سطوح مختلف (۰ تا ۳۸%) تولید گردید و فرمولاسیون بهینه از نظر خصوصیات رئولوژیکی، توزیع اندازه ذرات و رنگ با توجه به اهمیت آن ها در کیفیت نهایی شکلات تیره تعیین شد. نتایج مریوط به ویژگی های رئولوژیکی نشان داد ویسکوزیته کاسون در شکلات با افزایش مقدار اینولین، ایزومالت و کاهش همزمان مالتیتول افزایش یافت. از طرفی دیگر، تنش تسلیم کاسون در نمونه های شکلات با افزایش مقدار مالتیتول و کاهش همزمان اینولین افزایش یافته بطوریکه نمونه حاوی ۱۰۰% مالتیتول بیشترین و نمونه حاوی ۱۰۰% اینولین کمترین تنش تسلیم را دارا بود(p<۰.۰۵). همچنین نتایج مربوط به توزیع اندازه ذرات نشان داد که شاخص D۹۰ در نمونه ها با افزایش اینولین، ایزومالت و کاهش مالتیتول افزایش یافت و شاخص D۱۰ در نمونه حاوی ۱۰۰% مالتیتول کمترین مقدار بود (p<۰.۰۵). رنگ سنجی نمونه ها نیز حاکی بر این بود که اینولین در تیرگی و مالتیتول در روشن تر دیده شدن شکلات نقش موثری داشت(p<۰.۰۵). در نهایت با استفاده از نرم افزار میکسچر، مقادیر ایزومالت ۲۳۶/۲۳ %، اینولین ۲۳۶/۲۳% و مالتیتول ۵۲۶/۵۳% بعنوان فرمولاسیون بهینه شکلات تلخ بدون قند بر اساس ویژگی های رئولوژیکی، اندازه ذرات و رنگ تخمین زده شد.

Keywords:

اندازه ذره