بررسی تاثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به جای ساکارز بر خصوصیات سوهان

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق الذکر روزبه روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی تر شده است. ازاین رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد پرداخته شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های سوهان تولیدی همچون میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی، میزان قند کل، ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تاثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ساختار میکروسکوپی سوهان، از تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان سبب ایجاد تغییر معنی داری در میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته محصول نمی شود در مقابل، با افزایش نسبت شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون، میزان سفتی بافت سوهان و میزان قند کل به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (۰۵/۰‹P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد با افزایش میزان شربت ذرت در فرمولاسیون سوهان، میزان صافی سطحی محصول افزایش می یابد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد با جایگزینی شربت ذرت در سوهان، امتیاز مربوط به طعم، بافت و پذیرش کلی به طور معنی داری کاهش پیدا می کند. در ارتباط با ارزیابی حسی امتیازات اختصاص داده شده به تیمار دارای ۱۰۰% ساکارز، ازنظر ساختار بافت بهترین نمونه مربوط به تیمار دارای ۱۰۰% شربت ذرت با فروکتوز بالا و کمترین میزان قند کل را تیمار دارای ۱۰۰% ساکارز دارا بود.

Keywords:

ارزیابی حسی