تغییرات کیفیت چربی میگوی سفید هندی پرورشی (Fenneropenacus indicus) طی فرایند کنسروسازی

این تحقیق به منظور بررسی تغییرات کیفی چربی میگو سفید هندی در دو اندازه ریز (۱۲۰-۱۰۰) و متوسط (۸۰-۷۰) طی فرایند کنسرو کردن، به صورت های خام، سرخ شده و کنسرو شده انجام شد. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی از قبیل پروتئین،TBA ، TVN، FFA، ترکیبات فلورسانس در هر دو تیمار میگوی ریز و متوسط و در حالت های خام، سرخ شده و کنسرو شده، و پروفیل اسید چرب و اسیدآمینه در میگوی ریز خام و کنسرو شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان پروتئین و FFA در نمونه های کنسرو شده نسبت به میگوی خام کاهش معنی داری در سطح (P<۰.۰۵) داشته است. میزان چربی، TVN و TBA در نمونه های کنسرو شده افزایش معنی داری را نشان داد (P<۰.۰۵). ولی در سنجش ترکیبات فلورسانس تفاوت معنی داری بین نمونه های خام، سرخ شده و کنسرو شده مشاهده نشد (P>۰.۰۵). همچنین اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب نمونه های خام و کنسرو شده به روش های منتخب برای میگوهای ریز در سطح برخی از اجزای پروفیل تفاوت هایی را نشان داد. بر طبق نتایج این مطالعه می توان اظهار داشت که کنسرو میگو دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و می توان آن را به عنوان یک فراورده مطلوب به شمار آورد.

Keywords:

کنسرو