بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک

در حال حاضر فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین غذاها در دنیا محسوب می شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مولفه های تغذیه ای و سلامتی بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می باشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم نمک تولید نمود. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) و اینولین نیز در سطح (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که بافت نمونه های تولیدی با افزایش میزان اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور معنی داری سفت تر شد. به طوری که در بین نمونه ها، نمونه کنترل با سفتی ۳۲۲/۱۸۷ کمترین میزان سفتی را دارا بود در حالی که نمونه حاوی ۷۵/۰ درصد ترانس گلوتامیناز و ۷۵/۰ درصد اینولین با سفتی ۱۲۱/۲۴۱ نیوتن بالاترین میزان سفتی را در بین تمام نمونه ها داشت. با افزایش نسبت اینولین در سوسیس ها، پارامتر L افزایش پیدا کرده است که حاکی از رنگ روشن تر محصولات با درصد بالاتر اینولین دارد. در مجموع ارزیابان حسی نظر مطلوب تری در مورد نمونه های حاوی میزان متوسط اینولین و ترانس گلوتامیناز داشته اند به گونه ای که این نمونه ها بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده اند. بنابراین نمونه های سوسیس حاوی ۵/۰ درصد اینولین و ۵/۰ درصد آنزیم مطلوبیت بیشتری را نشان دادند.

Keywords:

نمک