بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم

برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (۲/۰-۶/۰ درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (۱/۰-۵/۰ درصد) از روش شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز بافت خمیر (کشش خمیر) داشت (p<۰.۰۱). نتایج بهینه سازی آزمون نیز نشان داد که در فرمولاسیون آرد استفاده از ۵۴/۰ درصد پودر آب پنیر، ۵/۰ درصد CMC، درصد جذب آب ۱۲/۵۳، زمان توسعه۳/۲ دقیقه، مقاومت فارینوگرافی ۷۳/۲ دقیقه، درجه شل شدن خمیر ۸۲/۱۸۳ فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی ۶۹/۲۵، سفتی۲/۳ نیوتن بر میلی متر، ماکزیمم مقاومت ۰۲۲/۰ نیوتن و کشش خمیر ۲۲/۲۳ میلیمتر بود.

Keywords:

پودر آب پنیر