بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی خامه زده کم چرب

در این پژوهش اثر افزودن صمغ ثعلب (در چهار سطح ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصد) و ایزوله پروتئین سویا (در سه سطح ۱، ۲ و ۳ درصد) به عنوان جایگزین کننده و پایدار کننده بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی خامه شامل اسیدیته، ویسکوزیته، اورران، سینرزیس، رنگ ظاهری و پذیرش کلی به منظور تولید خامه زده کم چرب بررسی شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر سطوح مختلف صمغ ثعلب و SPI قرار گرفت به طوری که با افزایش متغیرهای مستقل اسیدیته، ویسکوزیته و اورران افزایش یافته و درصد چربی و آب اندازی در دمای محیط ویخچال در سطح معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (P<۰.۰۵). همچنین بر اساس نتایج، افزایش میزان صمغ تاثیر مثبتی بر روشنی ظاهری خامه زده داشت در حالی که افزودن SPI به میزان ۱ و ۲ درصد تاثیر مثبتی داشته ولی غلظت ۳ درصد موجب کدر شدن محصول نهایی شد. در نهایت با بررسی تاثیر متقابل متغیرها بر پذیرش کلی محصول نهایی مشخص شد که نمونه های حاوی ترکیبی از ۳/۰ درصد صمغ ثعلب و ۳ درصد SPI بیشترین امتیاز را از نظر داوران آموزش دیده داشت. از نظر آنالیز دستگاهی نیز ۳/۰ درصد صمغ ثعلب و ۳ درصد SPI به عنوان بهترین سطوح افزوده شده به فرمولاسیون انتخاب شد.

Keywords:

صمغ ثعلب