بررسی استفاده از پودر چای سبز در فرمولاسیون کیک فنجانی و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیاییو حسی آن

کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوص می باشد که مواد اصلی آنرا آرد، روغن و شکر و تخم مرغ تشکیل می دهد کیک فنجانی یا همان مافین، از جملهدستاورد های ارزشمند و بی بدیلی است که صنعت بسته بندی برای صنعت تولید و فرآوری کیک به همراه داشته است. عواملی مانند فساد میکروبی،بیاتی و فقدان فیبرهای موجود در کیک از مشکلات عمده حاضر در این محصول بوده است که باعث تغییرات غیرقابل برگشتی در خصوصیات حسی وفیزیکی آن می شود. چای سبز که منبع سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی موسوم به کاتچین ها است با نام علمی کاملیاسیننسیس از رایج ترین ومحبوب ترین نوشیدنی ها در میان مردم دنیا محسوب می شود است. چای سبز دارای عملکرد آنتی اکسیدانی، ضدباکتریایی، ضد ویروسی، ضدسرطان وضد جهش است لذا این تحقیق با هدف استفاده از چای سبز در تولید کاپ کیک جهت بهبود وضعیت کیک و افزایش ماندگاری انجام شده است. دراین تحقیق جهت تهیه خمیر کیک فنجانی ابتدا تخم مرغ و شکر مخلوط می گردد. سپس آرد بکینگ پودر، وانیل و پودر چای سبز در چهار سطح( ۵،۱۰ ، و ۱۵ درصد) به مخلوط اضافه گردید در آخر نیز، روغن مایع اضافه شد. در این پژوهش شرایط بهینه تولید کیک فنجانی با متغییرهای مستقلشامل غلظت پودر چای سبز( ۱۵ - ۵)% و ۶ = pH به روش سطح پاسخ ایجاد شد. مشخصات پوشش حاوی پودر چای سبز شامل، خواص آنتی اکسیدانی،پایداری، رنگ، DPPH بررسی و براساس نتایج بدست آمده، تاثیر پودر چای سبز بر میزان بازدارندگی میکروبی کیک فنجانی نشان داد تا روز چهاردهمتمامی تیمارهای حاوی پودر فاقد رشد کپک و مخمر بوده اند و پس از ۲۲ روز نگهداری نیز میزان کپک و مخمر موجود در آن ها در محدوده مجازاستاندارد ملی ایران به شماره ۱۰۲۳۳ که باید زیر ۱۰۰ باشد بودند پوشش دهی نمونه ها حاوی پودر چای سبز به شکل موثری توانست میزان رطوبتموجود در نمونه ها را حفظ و از خشک شدن نمونه ها جلوگیری به عمل آورد. بیشترین مقدار خاصیت آنتی اکسیدانی به میزان ۰.۹ %، اتفاق افتاد، افزایشغلظت چای سبز در زمان های ابتدایی (کمتر از ۱۰۰ دقیقه) باعث افزایش خاصیت مهارکنندگی رادیکال آزاد و در زمان های هیدرولیز بالا (بیش از ۱۵۰دقیقه) باعث کاهش این خاصیت شده است. در زمان های میانی (بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ دقیقه) تغییرات غلظت چای سبز تاثیر چندانی بر خاصیتمهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH نداشته است. همچنین، کمترین مقدار شاخص روشنایی ( ۹ / ۱۹ ) مربوط به تیمارحاوی ۵ درصد پودر چای سبز وبیشترین مقدار شاخص روشنایی( ۳ / ۷۳ ) مربوط به تیمار حاوی ۱۵ درصد پودر چای سبز می باشد. در این ارتباط سنجش درصد رطوبت با افزایش غلظتپودر چای سبز مورد استفاده برای پوشش دهی نمونه های کیک فنجانی سبب حفظ بیشتر رطوبت نمونه ها شد. همچنین غلظت چای سبز در شاخصرنگ کیک فنجانی دارای اختلاف معنی دار بود. بنابراین تیمار پوشش پودر چای سبز را می توان مناسب از لحاظ ظاهر و رنگ دانست. از طرفی، میزانامتیازات داده شده توسط ارزیابان حسی به فاکتورهای عطر، طعم و بافت در نمونه های کیک فنجانی حاوی پودر چای سبز شده به ترتیب بیشتر ازامتیازات داده شده به نمونه های بدون پودر چای سبز بود. ای ن امر نشان دهنده تاثیر مثبت چای سبز در مطلو بیت طعم و مزه کیک فنجانی می باشد.

بررسی استفاده از پودر چای سبز در فرمولاسیون کیک فنجانی و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیاییو حسی آن Keywords:

پودر چای سبز , کیک فنجانی