روش های نوین آماده سازی اولئوژل برای کاربردهای غذایی
Publish place: The first national conference on knowledge-based agriculture, climate change and food security
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 14
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ACCFS01_088
تاریخ نمایه سازی: 8 تیر 1403
Abstract:
محدودیت های قانونی استفاده از اسیدهای چرب ترانس و اشباع در رژیم های غذایی و همچنین ملاحظات بهداشتی در خصوص رواج استفاده از چربی پالم در تولید مواد غذایی، موجب افزایش نگرانی مصرف کنندگان در مورد اثرات منفی این چربی ها بر سلامت انسان و در نتیجه منجر به نوآوری در فرمولاسیون محصولات غذایی حاوی چربی شده است. اولئوژلاسیون یا تولید اولئوژل، یکی از پرطرفدارترین روش ها برای کاهش یا جایگزینی چربی های ناسالم و مضر، بدون تاثیر بر خصوصیات حسی محصول غذایی می باشد. اولئوژل ها مواد نیمه جامد و حاوی مقادیر زیادی روغن مایع هستند که در شبکه ای از مولکول های ساختار یافته به دام افتاده اند. اولئوژل های خوراکی با روش های مختلف تهیه شده و به عنوان جایگزین چربی در اسپریدها، فرآورده های نانوایی، قنادی، لبنی و گوشتی یا برای افزودن ترکیبات زیست فعال و دارای ارزش غذایی استفاده می شوند. در این مطالعه، روش های نوین آماده سازی اولئوژل ها برای کاربردهای غذایی ارائه و مورد بحث قرار می گیرد.
Keywords:
Authors
پیمانه قاسمی افشار
استادیار گروه علوم مهندسی صنایع غذایی، واحد کرج، دانشگاه آزاد اسلامی، کرج، ایران
مرتضی عادلی میلانی
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
مهدی ایزدپناه
دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کرج، دانشگاه آزاد اسلامی، کرج، ایران
عارفه قنبری
دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کرج، دانشگاه آزاد اسلامی، کرج، ایران
