بررسی امولسیون های ساختاریافته نوین غذایی بر پایه اولئوژل

امولسیون های بر پایه اولئوژل بر اساس فازهای پیوسته و پراکنده و ترکیبات ساختاردهنده/ امولسیفیه کننده متمایز می شوند و دارای انواع مختلف از قبیل امولسیون های منفرد ( امولسیون های اولئوژل در آب و آب در اولئوژل) و امولسیون های دوتایی( آب در روغن در آب W/O/W، روغن در آب در روغن(O/W/O می باشند. ایجاد ساختار در قطرات روغن در امولسیون O/W ویژگی های متنوعی را در سطح میکروسکوپی ایجاد می کند، در حالی که ایجاد ساختار در فاز روغن در امولسیون هایW/O، به غیر از تغییرات میکروسکوپی، منجر به تفاوت های ساختاری می شود که برای مصرف کننده مشهودتر است. امولسیون های آب در اولئوژل در آب، در انتقال پروبیوتیک ها و محافظت از عطرها در مواد غذایی مورد آزمایش قرار گرفته است. امولسیون های برپایه اولئوژل پتانسیل زیادی برای جایگزین شدن به جای چربی ترانس و کاهش چربی اشباع در فرآورده های غذایی چرب دارند. در این مقاله مروری انواع امولسیون های ساختار یافته نوین غذایی بر پایه تکنولوژی اولئوژل مورد بررسی قرار می گیرد.

Keywords:

امولسیون , ساختار یافته , نوین , اولئوژل