بررسی برخی از ویژگیهای شیمیایی کره غنی شده با پودر میوه زیتون

مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره میتواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماریهای قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاشهای بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است . در این بررسی پودر میوه زیتون در مقادیر ۰ یا نمونه شاهد، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ % به منظور بررسی ویژگیهای شیمیایی (عدد اسیدی ، عدد پراکسید و پایداری اکسیداسیونی ) به کره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندی به دو صورت معمولی و تحت خلاء به مدت ۹۰ روز در دمای ۵ درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند و هر روز مورد آزمایش قرار گرفتند. افزودن پودر میوه زیتون به کره موجب افزایش معنی داری (۰۰۱/۰ (P › در عدد اسیدی کره شد. همچنین روند افزایشی عدد اسیدی در نمونه های حاوی پودر در طول زمان نگهداری بیشتر بود. نمونه کنترل، عدد پراکسید بیشتری در مقایسه با نمونه های حاوی پودر داشت . با گذشت زمان عدد پراکسید هم در نمونه های حاوی پودر و هم نمونه شاهد افزایش معنی داری (۰۰۱/۰ (P › داشت . با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه های حاوی پودر در طول نگهداری پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نیز در مقایسه با نمونه های بسته بندی شده به شیوه معمولی عدد اسیدی و عدد پراکسید کمتری را نشان دادند. همچنین افزودن پودر به کره موجب کاهش پایداری اکسیداسیونی نمونه ها گردید. این مطالعه نشان میدهد که کره حاوی پودر میوه زیتون با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب ضروری ، میتواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد.

Keywords:

کره , پودر میوه زیتون , پایداری اکسیداسیونی , عدد اسیدی , عدد پراکسید