بررسی عملکرد خمیرترش و مدت زمان تخمیر بر ویژگی های کمی و کیفی نان پیتا

نان پیتا یکی از انواع نان مسطح دنیاست . در سالهای اخیر تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از نان سالم و فاقد افزودنی های شیمیایی رو به رشد بوده است . هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر دو نوع خمیرترش (تهیه شده با مخمر خشک و تر) با دو زمان استراحت (۲ و ۴ ساعت ) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی نان پیتا بود. نتایج به وضوح نشان داد نمونه های حاوی خمیرترش تهیه شده با مخمر تر با زمان استراحت ۲ و ۴ ساعت و نمونه حاوی خمیرترش تهیه شده با مخمر خشک با زمان استراحت ۴ ساعت از میزان رطوبت بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیرترش) برخوردار بودند. این در حالی بود که بین میزان فعالیت آبی نمونه های تولیدی اختلاف معنی داری (۰۵.۰(P< مشاهده نشد. همچنین نمونه های حاوی خمیرترش بخصوص خمیرترش تهیه شده از مخمر تر دارای بافت نرمتر و مولفه های رنگی L* و a* بیشتری بودند. در نهایت براساس ارزیابی حسی مشخص شده نمونه های حاوی خمیرترش در هر دو زمان استراحت از امتیاز پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. با این وجود نمونه حاوی خمیرترش تهیه شده با مخمر تر با ۲ ساعت زمان استراحت به عنوان بهترین نان پیتا از جانب داوران چشایی معرفی گردید.

Keywords:

نان پیتا , خمیرترش , مخمر , بافت , بیاتی .