بررسی خواص ضد باکتریایی پوششی صمغ فارسی حاوی پروبیوتیک لاکتو باسیلوس ساکئی بر روی کیفیت گوشت گاو طی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد

صمغ فارسی که با نامهای صمغ زدو، صمغ آنگوم۸۲ و صمغ شیرازی نیز شناخته می شود، مادهای شفاف است که از تنه ی درخت بادام کوهی با نام علمی آمیگدالوس اسکوپاریا۸۲ در رنگ های سفید، زرد، قهوهای و قرمز ترشح می گردد. صمغ فارسی وزن مولکولی بالا و خاصیت امولسیون کنندگی دارد. پروبیوتیک ها مکمل های غذایی هستند که به طور موثر و سودمندی روی میزبان تاثیر گذاشته و تعادل فلور میکروبی روده را بهبود می بخشند. هدف از این مطالعه بررسی خواص ضدباکتریایی پوشش صمغ فارسی حاوی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس ساکئی بر کیفیت گوشت طی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۶ روز است . در این پژوهش قطعاتی از گوشت در محلولهای پوششی صمغ فارسی ۱%، صمغ فارسی ۲% و صمغ فارسی ۱% حاوی باکتری لاکتوباسیلوس ساکئی غوطه ور و در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شد. تیمارها در روزهای ۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ مورد آزمونهای میکروبی (شمارش باکتری های سایکروتروف و انتروباکتریاسه ) قرار گرفتند. نتایج نشان داد روند کلی میانگین این باکتری ها در تمامی گروهها در طول زمان، صعودی است اما این میانگین در گروه پوشش صمغ ۱% - اکتوباسیلوس ساکئی نسبت به سایر گروهها کمتر است. بنابراین با بکارگیری نگه دارندههای زیستی ضدمیکروبی مانند باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس ساکئی در ساختار این پوشش ها، ضمن کنترل رشد بار میکروبی و به تاخیر انداختن روند فساد در طول مدت زمان نگهداری ، می توان محصول با کیفیت تری عرضه نمود.

Keywords:

صمغ فارسی , باکتری های عامل فساد , باکتری پروبیوتیک , گوشت قرمز.