اثر خشک کردن توسط مواد جاذب رطوبت بر خواص کیفی زعفران

تاثیر مواد جاذب رطوبت بر خشک کردن زعفران بررسی شد. اثرات نوع ماده جاذب رطوبت (سیلیکاژل، زئولیت، خاک رس و بنتونیت)، سرعت هوای ورودی به خشک کن (۲/۰، ۴/۰و ۶/۰ متر بر ثانیه) و دمای هوای ورودی به خشک کن (۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی گراد)، پس از عبور از ماده جاذب رطوبت، بر کیفیت زعفران بررسی شدند. مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران خشک شده با این روش با دو روش خشک کردن اسپانیایی و سایه خشک (سنتی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد سامانه خشک کن دارای سیلیکاژل سریع تر از بقیه ترکیبات (۲۹ دقیقه) باعث خشک شدن زعفران شد. به دلیل قابلیت استفاده مکرر سیلیکاژل به عنوان ماده جاذب رطوبت انتخاب و در مراحل بعدی مورد استفاده قرار گرفت. هوای ورودی به خشک کن با دمای ۳۰ درجه سانتی گراد و سرعت ۶/۰ متر بر ثانیه، باعث حفظ بیشترین مقادیر سافرانال (۲/۵۱) و پیکروکروسین (۷/۹۹) در زعفران شد. بیشترین مقدار کروسین (۷/۲۳۵) نیز در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد و سرعت ۲/۰ متر بر ثانیه اندازه گرفته شد. با توجه به تاثیر یکسان سرعت های هوای ۲/۰ ، ۴/۰ و ۶/۰ متر بر ثانیه بر کیفیت محصول، سرعت ۲/۰ متر بر ثانیه به دلیل کاهش مصرف انرژی مناسب تشخیص داده شد. استفاده از دمای º C۳۰ در خشک کردن، محصولی با کیفیت از نظر عطر و طعم ایجاد کرد. برای تولید کروسین (رنگ) بیشتر، نیاز به دمای بالا است. برای این منظور در انتهای خشک کردن زعفران دمای بالاتر (º C۵۰) اعمال شد. کیفیت زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت مشابه روش سنتی خشک کردن زعفران و نسبت به روش اسپانیایی بالاتر بود.

Keywords:

پیکروکروسین , زعفران , سافرانال , کروسین , کیفیت